Canh Chua (vietnamesische süß-saure Fischsuppe)

Zubereitung

1. Den Fisch in 3 cm große Stücke (oder 2 cm dicke Steaks) schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit einem Teil der Fischsauce und dem Pfeffer vermengen und 10 Min. ziehen lassen, während du alles andere vorbereitest.

   In diesem SchrittWeißfisch (Wels, Pangasius oder Tilapia, als Steaks oder Filets) 300 gFischsauce ¾ ELSchwarzer Pfeffer 1 Prise

2. Die Tamarinde in eine kleine Schüssel geben, mit dem heißen Wasser (Teil der Gesamtmenge) übergießen und 5 Min. einweichen, dann mit einem Löffel zerdrücken und durch ein Sieb streichen. Nur die saure Flüssigkeit verwenden, Kerne und Fasern wegwerfen. Inzwischen die Ananas in dünne, mundgerechte Scheiben, die Tomate in Spalten und die Okra schräg in 1,5 cm Stücke schneiden. Den Tarostängel schälen und schräg 1 cm dick schneiden (Sellerie genauso), die Sprossen waschen und abtropfen lassen, Kräuter, Frühlingszwiebeln und Chili hacken.

   In diesem SchrittTamarindenmark (Block ohne Kerne) oder -paste 1½ ELWasser 85 ml

3. Öl und gehackten Knoblauch in eine kleine Pfanne geben und bei mittelschwacher Hitze unter Rühren 2 Min. hellgolden braten, dann sofort in eine Schale gießen. In der Pfanne gart der Knoblauch weiter und wird schnell bitter.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 ELKnoblauchzehen 3 Stk.

   mittelschwache Hitze

4. Das restliche Wasser in einen Topf mit 20 cm gießen und bei starker Hitze aufkochen, etwa 6 Min.. Tamarindenflüssigkeit, Zucker, die übrige Fischsauce, Ananas und Tomate zugeben, auf mittlere Hitze reduzieren und 2 Min. köcheln, damit die Ananas die Brühe süßt.

   In diesem SchrittWasser 765 mlZucker 2½ TLFischsauce 1¾ ELAnanas (frisch oder aus der Dose) 120 gTomate 1 Stk.

   starke Hitze→mittlere Hitze

5. Den Fisch Stück für Stück vorsichtig hineingleiten lassen und bei mittlerer Hitze 5 Min. garen. In den ersten 2 Minuten nicht rühren, sonst zerfällt er. Schaum abschöpfen. Er ist gar, wenn das Fleisch bis innen weiß und undurchsichtig ist und sich auf Druck leicht in Flocken teilt.

   mittlere Hitze

6. Okra und Tarostängel zugeben und bei mittlerer Hitze 1 Min. 30 Sek. garen. Abschmecken: Sauer, süß und salzig sollen gleichermaßen durchkommen; mit Salz (oder etwas Fischsauce bzw. Zucker) ausgleichen. Die Sprossen hineingeben und sofort den Herd ausschalten; die Restwärme gart sie, sie bleiben knackig.

   In diesem SchrittOkraschoten 4 Stk.Tarostängel (bạc hà) oder Staudensellerie 80 gSalz nach GeschmackSojasprossen 80 g

   mittlere Hitze

7. In Schalen füllen, Kräuter, Frühlingszwiebeln und Chili darüberstreuen und das Knoblauchöl aus Schritt 3 darauf verteilen. Mit gedämpftem Reis servieren; viele Familien nehmen den Fisch heraus und tunken ihn in etwas Fischsauce.

   In diesem SchrittReisfeldkraut (ngò om) oder Koriandergrün 6 gFrühlingszwiebeln 1 Stk.Vogelaugenchili 1 Stk.