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Italien, Europa · Carbonara

Pfeffer-Carbonara aus dem Wasserbad

Carbonara wie im Restaurant: gerösteter Pfeffer und Guanciale-Fett mit Eigelb verrührt und über Dampf zu einer seidig glänzenden Sauce gebunden.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit28 Min.
SchwierigkeitAnspruchsvoll
Hinweis zu den PortionenDas Eigelb wird nur auf etwa 65 °C erwärmt, für eine seidige Sauce. Nur ganz frische Eier verwenden.

Zubereitung

  1. Vom Guanciale die harte Schwarte abschneiden und ihn in 1 cm breite, 5 mm dicke Streifen schneiden. Beide Käse fein reiben. Die Pfefferkörner im Mörser oder mit einem schweren Topfboden grob zerstoßen.

  2. Den zerstoßenen Pfeffer in einer Pfanne mit 26 cm Durchmesser ohne Öl bei mittelschwache Hitze rösten, bis er duftet. Die Hälfte in eine große hitzefeste Schüssel (Metall oder Glas) geben, den Rest in der Pfanne lassen.

    In diesem SchrittSchwarze Pfefferkörner 1 TL

    mittelschwache Hitze

  3. Den Guanciale in dieselbe Pfanne geben und bei mittelschwache Hitze langsam auslassen, dabei ab und zu wenden, bis die Ränder goldbraun sind: außen knusprig, innen noch leicht zart. Den Guanciale auf einen Teller heben, das Fett in der Pfanne lassen.

    In diesem SchrittGuanciale (oder Pancetta) 120 g

    mittelschwache Hitze

  4. In der Schüssel mit dem Pfeffer Eigelb, ganzes Ei, beide Käse und 1 EL warmes (nicht heißes) Guanciale-Fett zu einer dicken Paste verrühren.

    In diesem SchrittEigelb 3 Stk.Ganze Eier 1 Stk.Pecorino Romano, fein gerieben 36 gParmigiano Reggiano, fein gerieben 20 g

  5. Wasser in einem Topf mit 20 cm Durchmesser bei starke Hitze aufkochen, salzen und die Nudeln 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen. Vor dem Abgießen einen großen Becher Kochwasser abschöpfen.

    In diesem SchrittNudelkochwasser 2 lSalz fürs Nudelwasser 14 gSpaghetti (am besten dicke Spaghettoni) 200 g

    starke Hitze

  6. Die Nudeln mit einer Zange in die Pfanne mit dem Fett heben, eine kleine Kelle Kochwasser dazugeben und bei mittlere Hitze schwenken. Die Nudeln sollen das Wasser aufsaugen, während Fett und Stärke einen trüb-glänzenden Film bilden.

    mittlere Hitze

  7. Die Nudeln in die Eierschüssel geben und die Schüssel auf den Nudeltopf setzen (etwas Wasser abgießen, damit es den Schüsselboden nicht berührt). Den Topf auf schwache Hitze halten und lang ununterbrochen mischen, dabei nach und nach 3 EL Kochwasser zugeben. Fertig ist es, wenn die Sauce dick wie Vanillecreme ist und kein flüssiges Ei mehr zu sehen ist (etwa 65 °C, falls Sie ein Thermometer haben).

    schwache Hitze

  8. Anrichten, den knusprigen Guanciale, den restlichen gerösteten Pfeffer und etwas Pecorino darübergeben und sofort servieren.

    In diesem SchrittPecorino Romano, fein gerieben 4 g

Küchentipp

Das Wasserbad erwärmt langsam, damit das Ei bindet statt zu stocken. Bilden sich kleine Klümpchen, die Schüssel sofort vom Topf nehmen, 1 EL Kochwasser zugeben und kräftig rühren. Das Nudelwasser sparsam salzen, Käse und Guanciale sind schon salzig.

Beim Camping

Ein Kocher reicht: Erst den Guanciale auslassen, dann einen Edelstahlbecher oder eine kleine Schüssel auf den Nudeltopf setzen und darin im Wasserbad binden. Eier und Käse in der Kühlbox lagern und 30 Minuten vor dem Kochen herausnehmen, dann emulgiert alles leichter.