Im Ofen geschmorte Ochsenbacken-Carbonnade mit doppelt frittierten Fritten

Zubereitung

1. Silberhaut und dicke Sehnen mit einem Messer von den Ochsenbacken entfernen, das Fleisch in 5 cm große Stücke schneiden, trocken tupfen und mit einem Teil des Salzes und dem Pfeffer würzen. Den Ofen auf 150 °C vorheizen und die Zwiebeln in feine Streifen schneiden.

   In diesem SchrittSalz 0.4 TLSchwarzer Pfeffer 2 Prise

2. Den Speck in 1 cm dicke Stifte schneiden und in einem gusseisernen Schmortopf mit Deckel bei mittlerer Hitze 5 Min. auslassen, bis er knusprig ist. Herausnehmen.

   In diesem SchrittRäucherspeck am Stück (Lardons) 60 g

   mittlere Hitze

3. Die Hälfte der Butter zum Speckfett geben und auf mittelstarke Hitze erhitzen (Topfgröße · Anzahl der Durchgänge: 24 cm · 1×). Das Fleisch je Durchgang 6 Min. rundum tief braun anbraten und beiseitestellen.

   In diesem SchrittOchsenbacken (oder Rinderschulter) 400 gButter 13 g

   mittelstarke Hitze

4. Die Hitze auf mittelschwache Hitze reduzieren, restliche Butter und Zwiebeln zugeben und 22 Min. langsam braten. Dabei den Bratsatz immer wieder lösen und die Zwiebeln tief karamellbraun werden lassen; daher kommt der Geschmack.

   In diesem SchrittButter 13 gZwiebeln 1½ Stk.

   mittelschwache Hitze

5. Mit dem Bier ablöschen und den Boden abkratzen, dann Fleisch, Speck, Fond, Thymian und Lorbeer zugeben. Den Peperkoek mit Senf bestreichen, obenauf legen, aufkochen, zudecken und im Ofen (150 °C) 2 Std. 30 Min. schmoren. Stündlich nachsehen und Wasser nachgießen, sodass die Flüssigkeit mindestens bis zur halben Höhe des Fleisches reicht.

   In diesem SchrittBelgisches Abtei-Dubbel oder dunkles Braunbier 330 mlKräftiger Rinderfond 150 mlFrische Thymianzweige 2 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Peperkoek (belgischer Honigkuchen) oder Lebkuchen 40 gDijon-Senf 2 TL

   Ofen

6. Inzwischen die Kartoffeln in 1 cm dicke Stäbchen schneiden, in kaltem Wasser abspülen, um Stärke zu entfernen, und mit einem Tuch vollständig trocknen. Das Fett höchstens bis zur Hälfte in einen hohen Topf füllen und bei mittlerer Hitze auf 150 °C erhitzen (Topfgröße · Anzahl der Durchgänge: 20 cm · 2×). Die Kartoffeln vom Körper weg hineingleiten lassen und je Durchgang 6 Min. vorfrittieren, bis sie innen weich, aber noch hell sind; abtropfen und mindestens 15 Minuten abkühlen lassen. Heißes Fett nie unbeaufsichtigt lassen und nie etwas Nasses hineingeben.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 500 gRindertalg oder neutrales Öl (zum Frittieren) 1.000 ml

   mittlere Hitze

7. Den Topf aus dem Ofen nehmen, auf den Herd stellen und Thymianstiele und Lorbeer entfernen. Essig und einen Teil des Salzes zugeben und offen bei mittelschwacher Hitze 10 Min. einkochen, bis die Sauce glänzt. Das Fleisch sollte sich mit dem Löffel teilen lassen.

   In diesem SchrittApfelessig 1 TLSalz ¼ TL

   mittelschwache Hitze

8. Das Fett bei mittelstarker Hitze auf 180 °C bringen (Topfgröße · Anzahl der Durchgänge: 20 cm · 2×) und die abgekühlten Kartoffeln je Durchgang 2 Min. 30 Sek. fertig frittieren, bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Abtropfen, abschütteln und mit dem restlichen Salz bestreuen. Die Carbonnade mit Fritten und Mayonnaise servieren.

   In diesem SchrittSalz ¼ TLMayonnaise 2 EL

   mittelstarke Hitze