Cassoulet-Tartine mit knuspriger Ente und Knoblauchbröseln

Zubereitung

1. Die Haut vom Entenconfit abziehen und das Fleisch grob von den Knochen zupfen. Eine Pfanne (20 cm) ohne Öl bei mittlerer Hitze erhitzen und Haut und Fleisch 6 Min. braten, bis die Haut knusprig wie eine Kruste ist und das Fleisch an den Rändern goldbraun und durch und durch heiß. Herausnehmen, das Fett in der Pfanne lassen.

   In diesem SchrittConfierte Entenkeulen (fertig gekauft) 1 Stk.

   mittlere Hitze

2. Die Pancetta in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze 4 Min. auslassen, dann gehackte Schalotte, den Großteil des gehackten Knoblauchs und die Thymianblättchen zugeben und weitere 2 Min. braten, bis es duftet.

   In diesem SchrittPancetta oder Bacon, gewürfelt 50 gSchalotte (oder kleine Zwiebel) 1 Stk.Knoblauchzehen 1.4 Stk.Thymianzweige 1 Stk.

   mittlere Hitze

3. Das Tomatenmark 30 Sekunden mitrösten, dann Bohnen und Brühe zugeben und bei mittelschwacher Hitze 7 Min. köcheln lassen. Etwa ein Viertel der Bohnen mit einem Löffelrücken zerdrücken, damit die Sauce cremig und dick wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse soll so dick sein, dass sie nicht vom Brot läuft.

   In diesem SchrittTomatenmark 1 TLWeiße Bohnen aus der Dose, abgetropft 200 gHühnerbrühe 120 mlSalz nach GeschmackSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

   mittelschwache Hitze

4. Etwas Entenschmalz in einem kleinen Topf bei mittelschwacher Hitze schmelzen und Panko mit dem restlichen Knoblauch 2 Min. unter ständigem Rühren goldbraun rösten; das geht schnell. Vom Herd nehmen und gehackte Petersilie und etwas Salz unterrühren.

   In diesem SchrittEntenschmalz (vom Confit) oder Butter 0.6 ELPanko-Brösel 2 ELKnoblauchzehen 0.6 Stk.Glatte Petersilie 6 gSalz nach Geschmack

   mittelschwache Hitze

5. Das Brot beidseitig mit dem restlichen Entenschmalz bestreichen und in einer Pfanne oder auf dem Grill bei mittlerer Hitze in 1 Durchgang/Durchgängen je Seite 2 Min. goldbraun und knusprig rösten. Eine Seite dünn mit Dijonsenf bestreichen.

   In diesem SchrittSauerteigbrot (2 cm dicke Scheiben) 2 Stk.Entenschmalz (vom Confit) oder Butter 0.9 ELDijonsenf 1 TL

   mittlere Hitze

6. Die Bohnen auf die Senfseite häufen, die knusprige Ente daraufsetzen und großzügig mit den Knoblauchbröseln bestreuen. Sofort servieren.