Langsam gebackenes Cassoulet mit Schwartenbrühe und Knoblauch-Petersilien-Kruste

Zubereitung

1. Die Bohnen waschen und in der dreifachen Menge kaltem Wasser 12 Std. einweichen; über Nacht ist ideal.

   In diesem SchrittGetrocknete weiße Bohnen (Cannellini oder Perlbohnen) 170 g

2. Die Schwarte 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, kalt abspülen, aufrollen und mit Küchengarn binden. Die eingeweichten Bohnen abgießen und mit der mit Nelken gespickten Zwiebel, der ganzen Karotte, einem Bund aus Thymian, Lorbeer und Petersilienstielen und der Schwarte in einen Topf (20 cm) geben. Brühe angießen, bis alles 3 cm bedeckt ist. Bei starker Hitze aufkochen, den Schaum abschöpfen, dann auf schwache Hitze herunterschalten und 55 Min. köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind, aber ihre Form behalten; erst zum Schluss salzen. Nur ganz leise sieden lassen, damit die Häute nicht platzen.

   In diesem SchrittSchweineschwarte (vom Metzger) 60 gZwiebel 1 Stk.Ganze Gewürznelken 2 Stk.Karotte 1 Stk.Thymianzweige 3 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Glatte Petersilie 3 gSalzarme Hühnerbrühe 750 mlSalz nach Geschmack

   starke Hitze→schwache Hitze

3. Während die Bohnen garen, die Schweineschulter in 4-cm-Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Etwas Entenschmalz in einem ofenfesten gusseisernen Schmortopf (22 cm) bei mittelstarker Hitze erhitzen und das Fleisch 12 Min. rundum tiefbraun anbraten. Ist der Topf zu voll, in zwei Durchgängen arbeiten, damit das Fleisch brät statt zu schmoren.

   In diesem SchrittSchweineschulter (oder Nacken) 160 gEntenschmalz ¾ EL

   mittelstarke Hitze

4. Den Großteil des zerdrückten Knoblauchs, die geschälten und gehackten Tomaten und das Tomatenmark zugeben, eine Kelle Bohnenbrühe angießen und den Boden loskratzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 45 Min. schmoren, bis sich das Fleisch mit einer Gabel leicht zerteilen lässt.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen 3 Stk.Reife Tomaten 1 Stk.Tomatenmark 2 TL

   schwache Hitze

5. In einer zweiten Pfanne etwas Entenschmalz bei mittlerer Hitze erhitzen und Würste und Entenkeulen 9 Min. braten: die Würste rundum bräunen, das Confit zuerst auf der Hautseite knusprig braten. Jede Wurst in drei Stücke schneiden.

   In diesem SchrittToulouser Würste (oder grobe frische Bratwürste) 2 Stk.Confierte Entenkeulen (fertig gekauft) 1 Stk.Entenschmalz 0.6 EL

   mittlere Hitze

6. Eine tiefe Tonform (Cassole) mit 1.5 L oder einen gusseisernen Topf innen mit einer halbierten Knoblauchzehe ausreiben. Kräuterbund, Zwiebel und Karotte aus den Bohnen nehmen; die Schwarte aufbinden, in feine Streifen schneiden und den Boden der Form damit auslegen. Die Hälfte der Bohnen, das Schweinefleisch mit Sauce, Würste und Confit, dann die restlichen Bohnen einschichten. Pfeffern und Bohnenbrühe angießen, bis die Bohnen gerade bedeckt sind. Die übrige Brühe aufheben.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen ½ Stk.Schwarzer Pfeffer nach Geschmack

7. Den Ofen auf 150 °C vorheizen, die Form ohne Deckel hineinstellen und 2 Std. 30 Min. backen. Alle 45 Minuten die braune Kruste, die sich bildet, mit einem Löffel in die Bohnen drücken und etwas von der aufgehobenen Brühe zugießen, sobald es trocken aussieht. Der Überlieferung nach wird der Geschmack umso tiefer, je öfter die Kruste gebrochen wird.

   Ofen

8. Die Brösel mit gehackten Petersilienblättern, fein gehacktem Knoblauch, geschmolzenem Entenschmalz und etwas Salz mischen, gleichmäßig darüberstreuen und noch einmal 20 Min. in den Ofen schieben, bis die Kruste goldbraun ist. 15 Minuten ruhen lassen und in der Form servieren.

   In diesem SchrittFrische Semmelbrösel (aus altbackenem Brot) 20 gGlatte Petersilie 7 gKnoblauchzehen 1½ Stk.Entenschmalz 0.6 ELSalz nach Geschmack

   Ofen