Rookie Pan
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Frankreich, Europa

Cassoulet

Der deftige weiße Bohneneintopf aus dem Languedoc in Südwestfrankreich, langsam im Ofen gegart mit Entenconfit, Toulouser Wurst und Schweinebauch.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit3 Std. 10 Min.
Einweichen+ 12 Std.
SchwierigkeitMittel
Hinweis zu den PortionenGetrocknete Bohnen müssen vollständig weich gegart werden; nicht durchgegarte Bohnen können Magenbeschwerden verursachen.

Zubereitung

  1. Die Bohnen waschen und in der dreifachen Menge kaltem Wasser einweichen, einfach über Nacht. Sie verdoppeln dabei fast ihre Größe.

    In diesem SchrittGetrocknete weiße Bohnen (Cannellini oder Perlbohnen) 160 g

  2. Die Bohnen abgießen, in einen Topf (20 cm) geben und 5 cm hoch mit frischem kaltem Wasser bedecken. Bei starker Hitze aufkochen, sprudelnd kochen und erneut abgießen. Dieses kurze Blanchieren entfernt Schaum und Fehlaromen und macht die Bohnen bekömmlicher.

    starke Hitze

  3. Das Entenschmalz in einem ofenfesten gusseisernen Schmortopf (22 cm) bei mittelstarker Hitze erhitzen. Den Schweinebauch in 3-cm-Stücke schneiden und mit den ganzen Würsten hineingeben; unter Wenden rundum goldbraun anbraten. Jetzt geht es nur um Farbe, nicht ums Durchgaren. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

    In diesem SchrittEntenschmalz (oder Schweineschmalz) 1½ ELFrischer Schweinebauch ohne Schwarte 120 gToulouser Würste (oder grobe frische Bratwürste) 2 Stk.

    mittelstarke Hitze

  4. Gehackte Zwiebel, fein gewürfelte Karotte und gehackten Knoblauch in den Topf geben und bei mittlerer Hitze weich dünsten. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Den braunen Bratensatz vom Boden lösen: Er ist das Herz des Geschmacks.

    In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Karotte 1 Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Tomatenmark 1 EL

    mittlere Hitze

  5. Die blanchierten Bohnen und den Schweinebauch zugeben und so viel Brühe angießen, dass alles 2 cm bedeckt ist. Thymian, Lorbeer und Pfeffer zufügen, aufkochen, dann auf schwache Hitze herunterschalten, den Deckel schräg auflegen und köcheln lassen, bis sich die Bohnen am Gaumen zerdrücken lassen, aber noch ganz sind. Abschmecken und vorsichtig salzen (die Brühe ist schon salzig). Die Würste noch beiseitelassen.

    In diesem SchrittSalzarme Hühnerbrühe 700 mlThymianzweige 3 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Schwarzer Pfeffer nach GeschmackSalz nach Geschmack

    schwache Hitze

  6. Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Thymianstiele und Lorbeerblätter herausfischen, dann Würste und Entenkeulen mit der Haut nach oben zur Hälfte zwischen die Bohnen drücken. Die Flüssigkeit soll die Bohnen gerade bedecken. Ohne Deckel backen. Alle 30 Minuten die braune Haut, die sich oben bildet, mit einem Löffel in die Flüssigkeit drücken und bei Bedarf einen Schuss heißes Wasser zugießen. Fertig ist es, wenn sich eine tiefbraune Kruste gebildet hat.

    In diesem SchrittConfierte Entenkeulen (fertig gekauft) 1 Stk.

    Ofen

  7. Herausnehmen und ruhen lassen, damit sich der Saft setzt und andickt; dann den Topf auf den Tisch stellen und direkt daraus servieren.

Küchentipp

Keine getrockneten Bohnen? Abgespülte weiße Bohnen aus der Dose nehmen und das Köcheln in Schritt 5 auf 20 Minuten verkürzen. Jede grobe, knoblauchwürzige frische Bratwurst ersetzt die Toulouser Wurst gut. Aufgewärmt schmeckt Cassoulet am nächsten Tag noch besser, deshalb bereiten es viele Franzosen vor. Dazu grüner Salat und knuspriges Brot.

Beim Camping

Auf dem Campingplatz zu Hause bis Schritt 5 kochen, abkühlen lassen und in der Kühlbox mitnehmen. Vor Ort in einen Dutch Oven umfüllen, Würste und Confit in die Bohnen drücken und etwa eine Stunde sanft backen, mit reichlich Glut auf dem Deckel und nur wenig darunter, damit der Boden nicht anbrennt.