Knusprige Causa-Bällchen mit Ají-amarillo-Mayo

Zubereitung

1. Die Kartoffeln mit Schale in einen Topf (3 L) mit kaltem Wasser und einem Teil des Salzes geben, bei starker Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze reduzieren und 28 Min. garen, bis ein Spieß leicht hineingleitet. Abgießen.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 400 gSalz ¼ TL

   starke Hitze→mittlere Hitze

2. Die Hähnchenbrust in einem Topf (18 cm) mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze 12 Min. köcheln, bis die dickste Stelle innen durchgehend weiß ist (74 °C Kerntemperatur). Abkühlen lassen und sehr fein zerzupfen.

   In diesem SchrittHähnchenbrust 120 g

   mittlere Hitze

3. Die Kartoffeln heiß pellen, glatt stampfen, ausbreiten und 15 Min. abkühlen lassen. Den Großteil der Ají-amarillo-Paste, die Hälfte des Limettensafts und das restliche Salz zugeben und zu einem festen Teig kneten. Hier kein Öl zugeben: Der Teig muss im Fett seine Form halten.

   In diesem SchrittAjí-amarillo-Paste (gelbe peruanische Chili) 1 ELLimetten ½ Stk.Salz ½ TL

4. Das Hähnchen mit einem Teil der Mayonnaise mischen. Ein Stück Kartoffelteig, etwas größer als ein Tischtennisball (ca. 45 g), in der Handfläche flach drücken, einen Teelöffel Hähnchen und einen Käsewürfel in die Mitte setzen, den Teig darum schließen und zu einer Kugel rollen. Risse gut verschließen, sonst läuft der Käse ins Öl. Auf ein Blech setzen und 15 Min. kühlen, damit sie fest werden.

   In diesem SchrittMayonnaise 1.6 ELMozzarella, in 1-cm-Würfeln 40 g

5. Die Bällchen nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Panko wälzen und die Brösel leicht andrücken.

   In diesem SchrittWeizenmehl 2 ELEier 1 Stk.Panko-Paniermehl 50 g

6. Öl 3 bis 4 cm hoch in einen tiefen Topf (18 cm) gießen und bei mittelstarker Hitze auf 175 °C erhitzen; ohne Thermometer ist es so weit, wenn an einem eingetauchten Holzstäbchen sofort feine Bläschen aufsteigen. Die Bällchen mit einer Kelle vorsichtig hineingleiten lassen, 4 bis 5 auf einmal, und 3 Min. unter Wenden frittieren, bis sie rundum tief goldbraun sind; auf Küchenpapier oder einem Gitter abtropfen lassen. Sie müssen trocken sein, damit das Öl nicht spritzt, und den Topfstiel nach innen drehen.

   In diesem SchrittÖl zum Frittieren 500 ml

   mittelstarke Hitze

7. Restliche Mayonnaise, restliche Ají-amarillo-Paste, restlichen Limettensaft und Koriander zum Dip verrühren und zu den heißen Causa-Bällchen servieren.

   In diesem SchrittMayonnaise 2.4 ELAjí-amarillo-Paste (gelbe peruanische Chili) ½ ELLimetten ½ Stk.Gehackter Koriander 3 g