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Peru, Amerika · Causa limeña

Garnelen-Causa mit Salsa golf und Avocadocreme

Causa limeña wie im Restaurant: seidig passierte Kartoffel im Ring, geschichtet mit Garnelen in hausgemachter Salsa golf und glatter Avocadocreme.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit1 Std. 15 Min.
Kühlen+ 20 Min.
SchwierigkeitAnspruchsvoll
Hinweis zu den PortionenDie hausgemachte Mayonnaise enthält rohes Eigelb. Für kleine Kinder, Schwangere, ältere Menschen oder Personen mit geschwächtem Immunsystem ein pasteurisiertes Ei oder gekaufte Mayonnaise verwenden, nach dem Anrichten sofort kühlen und am selben Tag essen.

Zubereitung

  1. Die Kartoffeln mit Schale in einen Topf (3 L) mit kaltem Wasser und einem Teil des Salzes geben. Bei starker Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze reduzieren und garen, bis ein Spieß leicht hineingleitet; abgießen.

    In diesem SchrittMehligkochende gelbe Kartoffeln 450 gSalz ½ TL

    starke Hitze→mittlere Hitze

  2. In einem Topf (18 cm) Wasser mit etwas Salz bei starker Hitze aufkochen, die Garnelen hineingeben und den Herd sofort ausschalten. ziehen lassen, bis sie rosa und innen durchgehend undurchsichtig sind, dann in Eiswasser abschrecken, schälen und den Darm entfernen. Pro Portion 1 bis 2 ganze zum Garnieren beiseitelegen, den Rest in 1-cm-Stücke schneiden.

    In diesem SchrittRohe mittelgroße Garnelen mit Schale 200 gSalz ⅛ TL

    starke Hitze

  3. Die Salsa golf zubereiten. Eine Schüssel auf ein feuchtes Tuch stellen, damit sie nicht rutscht, und Eigelb, Senf, etwas Limettensaft und etwas Salz verrühren. Unter ständigem Schlagen das Öl zuerst tropfenweise, dann, sobald es dicker wird, in dünnem Strahl lang einarbeiten, bis eine feste Mayonnaise entsteht. Den Ketchup unterrühren, sodass eine zartrosa Sauce entsteht. Gerinnt sie, ein frisches Eigelb aufschlagen und die geronnene Sauce nach und nach einrühren, dann wird sie wieder glatt.

    In diesem SchrittEi (nur das Eigelb, am besten pasteurisiert) 1 Stk.Dijon-Senf ½ TLNeutrales Öl (für die Mayonnaise) 100 mlLimetten 0.4 Stk.Salz ⅛ TLKetchup 1 EL

  4. Die Kartoffeln heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse oder ein feines Sieb drücken. Ausbreiten und vollständig abkühlen lassen, dann Ají-amarillo-Paste, die Hälfte des Limettensafts, Öl und Salz zugeben und mit dem Handballen zu einer seidig glatten Masse verarbeiten. Kräftig würzen, denn kalt schmeckt alles milder.

    In diesem SchrittAjí-amarillo-Paste (gelbe peruanische Chili) 1½ ELLimetten 1 Stk.Neutrales Öl (für die Kartoffelmasse) 2 ELSalz 0.6 TL

  5. Die Avocado mit einer Gabel sehr fein zerdrücken (oder pürieren) und mit dem restlichen Limettensaft und Salz cremig rühren. Die gehackten Garnelen mit der Hälfte der Salsa golf mischen.

    In diesem SchrittReife Avocado 1 Stk.Limetten 0.6 Stk.Salz ⅛ TL

  6. 2 × 8 cm Ringe auf die Teller stellen und eine 1,5 cm dicke Schicht Kartoffelmasse hineindrücken, dann Avocadocreme, Garnelen in Salsa golf und eine letzte Schicht Kartoffel einschichten und die Oberfläche mit einer Palette glätten. kühlen, damit alles fest wird.

  7. Die Ringe mit einer leichten Drehung abheben, jede Causa mit ganzen Garnelen belegen, Tupfen der restlichen Salsa golf daraufspritzen und mit Korianderblättern vollenden.

    In diesem SchrittKorianderblätter 3 g

Küchentipp

Je feiner die Kartoffel passiert ist, desto seidiger wird sie. Mayonnaise emulgiert am besten, wenn alle Zutaten Zimmertemperatur haben; in Eile 4 EL gekaufte Mayonnaise mit dem Ketchup und etwas Limette mischen. Die Garnelen im Wasser bei ausgeschaltetem Herd garen, dann bleiben sie zart.

Beim Camping

In Gläsern geschichtet statt im Ring sieht sie auch auf dem Campingplatz toll aus. Gekaufte Mayonnaise statt der mit rohem Eigelb nehmen, alles in der Kühlbox unter 5 °C halten und am selben Tag essen. Die Garnelen zu Hause garen und gekühlt mitnehmen.