Cazuela de vacuno mit Ossobuco

Zubereitung

1. Die Beinscheiben gründlich trocken tupfen und mit einem Teil des Salzes würzen. Das Öl in einem schweren Topf (4 L) bei mittelstarker Hitze stark erhitzen und das Fleisch insgesamt 6 Min. anbraten, einmal wenden und erst bewegen, wenn sich eine dunkelbraune Kruste gebildet hat. Ist der Topf zu voll, in zwei Portionen braten, damit das Fleisch bräunt statt zu dämpfen. Auf einem Teller beiseitestellen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1½ ELRinderbeinscheiben mit Knochen, 2,5 cm dick (je ca. 250 g) 2 Stk.Salz ½ TL

   mittelstarke Hitze

2. Auf mittlere Hitze reduzieren und im selben Topf Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch und Paprika 5 Min. andünsten. Sind sie weich, Tomatenmark, Kreuzkümmel, Oregano und Merkén einrühren und 1 Minute weiterrösten, bis das Tomatenmark dunkler wird.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Karotte 1 Stk.Staudensellerie 40 gKnoblauchzehen 2 Stk.Rote Paprikaschote ½ Stk.Tomatenmark 1 ELKreuzkümmel, gemahlen ½ TLGetrockneter Oregano ½ TLMerkén oder geräuchertes Paprikapulver ½ TL

   mittlere Hitze

3. Auf mittelstarke Hitze hochschalten, den Wein angießen und mit einem Holzlöffel den braunen Bratsatz vom Boden lösen, 1 Min. sprudeln lassen. Dieser Bratsatz ist das Herz des Brühgeschmacks.

   In diesem SchrittTrockener Weißwein 80 ml

   mittelstarke Hitze

4. Fleisch samt Saft zurück in den Topf geben, Wasser, Lorbeer und einen Teil des Salzes zufügen und bei starker Hitze aufkochen. Abschäumen, auf schwache Hitze reduzieren, Deckel schräg auflegen und 1 Std. 30 Min. ganz leise simmern lassen, bis eine Gabel leicht ins Fleisch gleitet. Zwischendurch zwei- bis dreimal Fett und Schaum abschöpfen.

   In diesem SchrittWasser 1.500 mlLorbeerblätter 1 Stk.Salz 0.6 TL

   starke Hitze→schwache Hitze

5. Lorbeer herausnehmen, Kartoffeln, Kürbis und Mais zugeben und bei mittlerer Hitze 15 Min. köcheln.

   In diesem SchrittMittelgroße Kartoffeln 2 Stk.Kürbis (Hokkaido oder Butternut) 200 gMaiskolben, in Stücken 1 Stk.

   mittlere Hitze

6. Die Bohnen zugeben, dann die Chuchoca mit einer Hand nach und nach einrieseln lassen und mit der anderen ständig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Restliches Salz zugeben und bei mittelschwacher Hitze 10 Min. kochen, dabei ab und zu umrühren, damit nichts ansetzt, bis die Brühe leicht gebunden und die Kartoffeln ganz weich sind.

   In diesem SchrittGrüne Bohnen 80 gChuchoca oder feine Polenta 20 gSalz ½ TL

   mittelschwache Hitze

7. Den Herd ausschalten und 5 Min. ruhen lassen, dann in jeden Teller eine Beinscheibe, eine Kartoffel, ein Stück Kürbis und ein Stück Mais legen, Brühe darüberschöpfen und mit Koriander bestreuen. Das Mark mit einem kleinen Löffel aus dem Knochen holen und in die Brühe rühren.

   In diesem SchrittGehackter Koriander 5 g