Zweifach gegartes Lamm-Ceebu-Yapp mit Senf-Karamellzwiebeln

Zubereitung

1. Knoblauch, Petersilie, Pfeffer und grobes Salz im Mörser zu einer Rof-Paste zerstoßen und den Saft einer halben Limette einrühren. Das Lamm im Abstand von 2 cm einschneiden, die Paste bis in die Schnitte einreiben, in eine verschließbare Dose legen und mindestens 4 Std., am besten über Nacht, kühlen.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen 4 Stk.Glatte Petersilie 12 gFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 TLGrobes Meersalz 1 TLLimette ½ Stk.Lammschulter mit Knochen 360 g

2. Die Paste vom Fleisch abstreifen und aufheben, das Fleisch trocken tupfen. Den Großteil des Öls in einem schweren 20 cm Topf auf mittelstarke Hitze erhitzen, bis es leicht raucht, das Lamm hineinlegen und 9 Min. anbraten, jede Seite unberührt lassen, bis eine tiefbraune Kruste entsteht. Das Fleisch herausnehmen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 2⅛ EL

   mittelstarke Hitze

3. Die Zwiebelstreifen mit einer Prise Salz zugeben und auf mittlere Hitze 18 Min. langsam tief karamellbraun braten; droht der Boden anzubrennen, einen Esslöffel Wasser zugeben und loskratzen. Mit dem Essig ablöschen und den Topfboden sauber kratzen, dann Senf und die aufgehobene Paste 1 Minute mitbraten.

   In diesem SchrittMittelgroße Zwiebeln 2 Stk.Weißer Essig 2 TLDijonsenf 2 TL

   mittlere Hitze

4. Das Lamm zurückgeben, Brühe, Lorbeer, Nelken und die ganze Scotch Bonnet zufügen. Auf starke Hitze aufkochen, abschäumen, auf schwache Hitze zurückschalten und mit leicht geöffnetem Deckel 1 Std. 20 Min. schmoren, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt.

   In diesem SchrittSalzarme Hühnerbrühe 850 mlLorbeerblätter 1 Stk.Gewürznelken 2 Stk.Scotch-Bonnet-Chili ½ Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

5. Fleisch und Zwiebeln herausheben, die Brühe durch ein feines Sieb gießen und 300 ml zurück in den Topf geben (den Rest für die Sauce aufheben). Den Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt, und abtropfen lassen. Die Brühe aufkochen, den Reis zugeben, einmal umrühren und offen auf mittlere Hitze 5 Min. garen, bis sich kleine Löcher an der Oberfläche zeigen.

   In diesem SchrittBruchreis oder Jasminreis 160 g

   mittlere Hitze

6. Ein Blatt Backpapier direkt auf den Reis legen, den Deckel auflegen und auf schwache Hitze 15 Min. dämpfen. Vom Herd nehmen, 5 Minuten ruhen lassen und mit einer Gabel auflockern. Das Papier hält die Feuchtigkeit gleichmäßig, die Körner bleiben locker.

   schwache Hitze

7. Inzwischen den Ofen auf 230 °C vorheizen. Das Fleisch auf ein Blech legen, mit dem restlichen Öl bestreichen und 10 Min. braten, bis die Ränder knusprig sind. Gleichzeitig Zwiebeln und restliche Brühe in einem kleinen Topf auf mittlere Hitze 6 Min. einkochen, vom Herd nehmen und Butter und restlichen Limettensaft einrühren, bis die Sauce glänzt. Das Lamm auf dem Reis anrichten und die Zwiebelsauce darübergeben.

   In diesem SchrittPflanzenöl 0.9 ELButter 15 gLimette ½ Stk.

   Ofen→mittlere Hitze