Rookie Pan
← Alle Rezepte
Peru, Amerika · Ceviche

Klassisches Ceviche mit Leche de Tigre

Ceviche wie in den Cevicherías von Lima: Fisch nur 2–3 Minuten in einer Tigermilch aus den eigenen Abschnitten gewendet, damit der Kern zart bleibt.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit45 Min.
SchwierigkeitMittel
Hinweis zu den PortionenDer rohe Fisch wird nur sehr kurz gegart. Verwende unbedingt Fisch in Sashimi-Qualität und serviere sofort.

Zubereitung

  1. Glasierte Süßkartoffel: Süßkartoffel schälen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Orangensaft, Wasser, Zucker und Zimt in einen 18 cm-Topf geben. Aufkochen (Herd auf starke Hitze), dann auf mittelschwache Hitze zurückschalten und zugedeckt köcheln. Deckel abnehmen und weitere einkochen, bis der Sud glänzend und sirupartig ist. Fertig, wenn ein Holzstäbchen leicht hineingleitet.

    In diesem SchrittSüßkartoffel 240 gOrangensaft (100 %) 120 mlWasser 250 mlBrauner Zucker 1½ ELZimtstange 1 Stk.

    starke Hitze→mittelschwache Hitze

  2. Mais: Während die Süßkartoffel köchelt, Wasser mit einer Prise Salz in einem 20 cm-Topf aufkochen (Herd auf starke Hitze) und den Mais garen. Abgießen, abkühlen lassen und in 3 cm dicke Räder schneiden.

    In diesem SchrittMaiskolben 1 Stk.Salz ⅛ TL

    starke Hitze

  3. Rote Zwiebel längs in hauchdünne Streifen schneiden, 10 Minuten in Eiswasser legen und gut abtropfen lassen. Vom Fisch Haut und dunkelrotes Blutfleisch entfernen und in 2-cm-Würfel schneiden. Die Abschnitte (etwa 1 EL pro Portion) für die Soße aufheben. Die Würfel in eine Schüssel auf Eis geben und zurück in den Kühlschrank stellen.

  4. Leche de Tigre: Limetten nur sanft von Hand auspressen, damit die bitteren Schalenöle nicht hineingelangen. Limettensaft, Fischabschnitte, Knoblauch, Ingwer, Sellerie, ein Viertel der Chili, einige Korianderstiele, Eis und eine Prise Salz im Mixer nur mixen und durch ein Sieb gießen. Sie soll kräftig sauer, salzig und scharf schmecken.

    In diesem SchrittFrisch gepresster Limettensaft 90 mlKnoblauch (Zehen) 1 Stk.Frischer Ingwer 5 gStaudensellerie 15 gRote Chili, frisch (statt Ají Limo) ⅛ Stk.Koriandergrün 0.8 gEiswürfel 2 Stk.Salz ⅛ TL

  5. Fischwürfel in eine gekühlte Schüssel geben, mit dem restlichen Salz bestreuen, leicht mischen und 1 Minute ruhen lassen. Restliche Chili fein hacken und zugeben, Leche de Tigre angießen und behutsam mit einem Löffel wenden. Aufhören, sobald nur die äußeren 1–2 mm weiß sind und der Kern noch glasig ist. Bei größeren Mengen dauert es etwas länger, bis alles gleichmäßig benetzt ist.

    In diesem SchrittWeißfisch in Sashimi-Qualität (Wolfsbarsch, Butt oder Dorade) 240 gSalz ½ TLRote Chili, frisch (statt Ají Limo) 0.4 Stk.

  6. Abgetropfte Zwiebel und gehackten Koriander unterheben, mit Salz abschmecken. Mit der Soße in gekühlte tiefe Teller füllen, glasierte Süßkartoffel und Mais danebenlegen und innerhalb von 5 Minuten servieren.

    In diesem SchrittRote Zwiebel 60 gKoriandergrün 7.2 g

Küchentipp

Kräftig oder im Voraus gepresste Limetten machen die Soße bitter, also erst direkt vor dem Start pressen. In Peru trinkt man die übrige Leche de Tigre aus einem kleinen Glas. Nur so viel zubereiten, wie gegessen wird: Über Nacht wird der Fisch zäh.

Beim Camping

Nur zubereiten, wenn die Kühlbox zuverlässig 4 °C oder weniger hält. Ohne Mixer Knoblauch, Ingwer und Sellerie sehr fein hacken und in den Limettensaft rühren. Die glasierte Süßkartoffel zu Hause vorbereiten, das spart Gas.