Schwarzes Chai Tow Kway nach Hawker-Art mit Trockengarnelen-Rettichkuchen

Zubereitung

1. Getrocknete Garnelen und Shiitake in getrennte Schüsseln geben, mit heißem Wasser bedecken und 20 Min. einweichen. Die Pilzstiele entfernen, beides gut ausdrücken und fein hacken.

   In diesem SchrittGetrocknete Garnelen 10 gGetrocknete Shiitake-Pilze 2 Stk.

2. Etwas Schmalz in einem 20 cm Topf auf mittlere Hitze schmelzen und die gehackten Garnelen und Pilze 1 Minute anbraten, bis sie duften. Rettich, ein Drittel des Wassers, Salz und die Hälfte des weißen Pfeffers zugeben und insgesamt 12 Min. unter Rühren garen, bis der Rettich glasig und weich ist.

   In diesem SchrittSchweineschmalz (oder Pflanzenöl) ½ ELWeißer Rettich (Daikon), fein geraspelt 300 gWasser 66 mlSalz ½ TLWeißer Pfeffer, gemahlen ¼ TL

   mittlere Hitze

3. Das Reismehl mit dem restlichen Wasser glatt rühren. Die Hitze auf schwache Hitze reduzieren, die Mischung zugießen und 3 Min. ständig rühren, bis sie dick wie fester Brei ist, dann vom Herd nehmen.

   In diesem SchrittReismehl (kein Klebreismehl) 100 gWasser 154 ml

   schwache Hitze

4. Eine 15 cm Form dünn mit Schmalz bestreichen, die Masse einfüllen, die Form auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen zu lösen, und glatt streichen. Auf starke Hitze 35 Min. dämpfen, bis sie glasig ist und an einem Stäbchen kein roher Teig mehr haftet.

   In diesem SchrittSchweineschmalz (oder Pflanzenöl) ¼ EL

   starke Hitze

5. Vollständig abkühlen lassen, abdecken und mindestens 3 Std., am besten über Nacht, kühlen. Sobald sie fest ist, in 2-cm-Würfel schneiden.

6. Einen 30 cm · 1× Wok auf starke Hitze erhitzen, bis er raucht, und den Großteil des Schmalzes schmelzen. Die Würfel in einer Lage verteilen und 6 Min. braten, dabei kaum bewegen, bis zwei Seiten eine tiefbraune, knusprige Kruste haben. An den Rand schieben, Knoblauch und Chai Poh in der Mitte 30 Sekunden anbraten und alles mischen. In den angegebenen Durchgängen braten und die nächsten Schritte für jeden Durchgang wiederholen.

   In diesem SchrittSchweineschmalz (oder Pflanzenöl) 2.9 ELKnoblauchzehen, fein gehackt 3 Stk.Chai Poh (süß eingelegter Rettich), gehackt 20 g

   starke Hitze

7. Das restliche Schmalz zwischen die Würfel träufeln und die mit Fischsauce und restlichem weißem Pfeffer verquirlten Eier darübergießen. Auf mittelstarke Hitze 1 Min. 30 Sek. stocken lassen, bis die Unterseite fest und goldbraun ist, dann in großen Stücken wenden und leicht zerteilen.

   In diesem SchrittSchweineschmalz (oder Pflanzenöl) 0.9 ELEier 3 Stk.Fischsauce 1 TLWeißer Pfeffer, gemahlen ¼ TL

   mittelstarke Hitze

8. Kecap Manis und dunkle Sojasauce an die heißen Wokwände gießen, sodass sie zischen und karamellisieren, dann auf mittelstarke Hitze 1 Min. rasch durchschwenken, bis alles glänzend schwarz überzogen ist. Sambal untermischen, mit Frühlingszwiebeln bestreuen und sofort servieren. Süße Sojasauce verbrennt schnell, also nicht weiterbraten.

   In diesem SchrittKecap Manis (süße Sojasauce) 1½ ELDunkle Sojasauce 1 TLSambal oder Chilipaste 1 TLFrühlingszwiebeln 2 Stk.

   mittelstarke Hitze