Tschachochbili in Weißwein mit Estragon-Kräuterbutter

Zubereitung

1. Das Hähnchen an den Gelenken in große Stücke teilen, trocken tupfen, gleichmäßig salzen und unbedeckt 30 Min. in den Kühlschrank stellen. Das Salz würzt das Fleisch bis innen und trocknet die Haut, die so viel knuspriger wird. Inzwischen die Tomaten reiben (Haut wegwerfen), die Zwiebeln in feine Streifen und die Chili in Ringe schneiden.

   In diesem SchrittHähnchenoberkeulen und Unterschenkel mit Knochen und Haut 700 gSalz 0.6 TL

2. Koriandersamen, Bockshornklee und Pfefferkörner in einer kleinen Pfanne ohne Fett auf mittelschwache Hitze 1 Min. 30 Sek. unter Schwenken rösten, bis sie duften, und sofort auf einen Teller geben. Fein mahlen und mit dem Paprikapulver mischen: Das ist Ihre eigene Mischung im Stil von Chmeli-Suneli. Bockshornklee wird verbrannt bitter, also vom Herd nehmen, bevor er dunkel wird.

   In diesem SchrittGanze Koriandersamen 1 TLGanze Bockshornkleesamen ½ TLSchwarze Pfefferkörner ½ TLEdelsüßes Paprikapulver 1 TL

   mittelschwache Hitze

3. Das Hähnchen nochmals trocken tupfen. Öl in einem schweren Topf (24 cm) auf mittelstarke Hitze erhitzen, das Fleisch mit der Hautseite nach unten in einer Lage einlegen, bräunen, bis sich die Haut löst, dann wenden; insgesamt 10 Min.. Herausnehmen und bei viel Fett nur 1 EL im Topf lassen. Vorsicht, das Fett spritzt.

   In diesem SchrittSonnenblumenöl (oder anderes neutrales Öl) 1 TL

   mittelstarke Hitze

4. Zwiebeln und Chili in denselben Topf geben und auf mittlere Hitze 9 Min. braten, bis die Zwiebeln weich und honigbraun sind. Den Bratensatz am Boden lassen; der Wein löst ihn im nächsten Schritt.

   In diesem SchrittZwiebeln (mittelgroß) 2 Stk.Grüne Chilischote ½ Stk.

   mittlere Hitze

5. Den Wein angießen, auf starke Hitze hochschalten und 2 Min. unter Abkratzen des Bodens mit einem Holzlöffel kochen, bis er um die Hälfte eingekocht ist. Der scharfe Alkoholgeruch sollte verflogen sein und ein fruchtig-säuerliches Aroma bleiben.

   In diesem SchrittTrockener Weißwein 100 ml

   starke Hitze

6. Geriebene Tomaten, Tomatenmark, restliches Salz und die Gewürzmischung aus Schritt 2 zugeben und das Hähnchen mit der Haut nach oben zurücklegen. Auf mittlere Hitze aufkochen, auf schwache Hitze reduzieren, zudecken und 30 Min. schmoren; die letzten 10 Minuten ohne Deckel, damit die Sauce eindickt. Fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst und innen mindestens 75 °C hat.

   In diesem SchrittReife Tomaten 700 gTomatenmark 1 ELSalz 0.4 TL

   mittlere Hitze→schwache Hitze

7. Inzwischen die weiche Butter mit fein geriebenem Knoblauch und gehacktem Koriander, Basilikum und Estragon zerdrücken. Herd ausschalten, die Kräuterbutter zugeben und den Topf sanft schwenken, bis sie zu einer glänzenden Sauce schmilzt. Zugedeckt 5 Min. ruhen lassen und servieren.

   In diesem SchrittWeiche Butter 25 gKnoblauchzehen 3 Stk.Koriandergrün 15 gBasilikum 10 gFrischer Estragon 5 g