Sechsstrang-Honig-Challa mit Tangzhong und Übernachtgare

Zubereitung

1. Tangzhong kochen: Mehl und Wasser fürs Tangzhong in einem kleinen Topf klümpchenfrei verquirlen und bei mittelschwacher Hitze unter ständigem Rühren 2 Min. erhitzen, bis es puddingartig eindickt und der Schneebesen Spuren am Boden hinterlässt (etwa 65 °C). In eine Schüssel geben, Folie direkt auflegen und lauwarm abkühlen lassen. Die gekochte Stärke bindet Wasser und hält das Brot tagelang saftig.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 (für das Tangzhong) 15 gWasser (für das Tangzhong) 75 ml

   mittelschwache Hitze

2. Mehl, Wasser, Hefe, Honig, Ei und Öl zum abgekühlten Tangzhong geben und mischen; nach 2 Minuten das Salz zufügen. In der Küchenmaschine auf mittlerer bis niedriger Stufe oder von Hand auf der Arbeitsfläche 12 Min. kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist und sich ein Stück zu einem dünnen, durchscheinenden Fenster ausziehen lässt, ohne zu reißen. Ideal ist eine Teigtemperatur von 24 bis 26 °C.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 235 gWasser (für den Teig) 20 mlTrockenhefe (Instant) 3 gHonig 35 gVerquirltes Ei, abgewogen 60 gNeutrales Pflanzenöl 30 mlSalz 1 TL

3. Den Teig in eine geölte Dose geben, 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, einmal dehnen und falten, zudecken und 10 Std. in den Kühlschrank stellen (bis zu 16 Stunden). Die langsame Gare vertieft Süße und Aroma, und kalter Teig lässt sich viel leichter flechten.

4. Den kalten Teig mit der Waage in sechs gleiche Stücke teilen und jedes zu einem 30 cm langen Strang rollen; klebt er, 10 Minuten kühlen. Die oberen Enden zusammendrücken und die Stränge von links als 1 bis 6 zählen. Zuerst 6 über 1 legen, sodass er oben links liegt. Dann bis zum Ende wiederholen: 2 über 6, 1 über 3, 5 über 1, 6 über 4. Der Trick: nach jeder Bewegung die Stränge von links neu von 1 bis 6 zählen. Das Ende zusammendrücken und unterschlagen.

5. Den Zopf auf ein belegtes Blech setzen und mit der Hälfte der Eigelb-Milch-Mischung bestreichen. Locker abdecken und 1 Std. 15 Min. gehen lassen; kalter Teig braucht länger. Er ist bereit, wenn er auf das 1,5- bis 2-Fache gewachsen ist und ein Fingerdruck langsam zurückfedert.

   In diesem SchrittEigelb (zum Bestreichen) ½ Stk.Milch (zum Bestreichen) ½ EL

6. Sorgfältig mit dem Rest bestreichen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Im Ofen (Ofen) bei 175 °C 28 Min. backen. Honig bräunt schnell, also nach 15 Minuten nachsehen und bei Bedarf Alufolie auflegen. Fertig bei 88 bis 90 °C im Kern, wenn die Unterseite hohl klingt.

   In diesem SchrittEigelb (zum Bestreichen) ½ Stk.Milch (zum Bestreichen) ½ ELSesam 1 TLSchwarzkümmel (Nigella) ½ TL

   Ofen

7. Auf einem Gitter mindestens 1 Stunde auskühlen lassen, damit sich die Krume setzt, dann entlang der Stränge auseinanderzupfen.