Blättriger Ghee-Chapati
Chapati wie im Restaurant: Milchteig, lange Ruhezeit und eine Ghee-Mehl-Paste, die wie ein Fächer gefaltet wird, für Dutzende hauchdünne Schichten.
Zubereitung
Milch und Wasser in einem kleinen Topf auf schwache Hitze erwärmen, bis sie gerade lauwarm sind (etwa 40 °C, angenehm am Handgelenk); zu heiße Flüssigkeit macht den Teig zäh.
In diesem SchrittMilch 80 mlWasser 70 ml
schwache HitzeMehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen, etwas Ghee einreiben, die warme Flüssigkeit nach und nach zugeben und zu einem sehr weichen, glatten Teig kneten, der kaum an den Händen klebt.
In diesem SchrittWeizenmehl (Type 550) 250 gSalz ½ TLZucker 1 TLGhee (Butterschmalz) 0.6 EL
Abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Durch die lange Ruhe lässt sich der Teig fast durchscheinend ausrollen, ohne zu reißen.
Die Schichtpaste anrühren: weiches Ghee mit dem Mehl glatt und streichfähig verrühren, wie weiche Butter.
In diesem SchrittGhee (Butterschmalz) 1.6 ELWeizenmehl (für die Schichtpaste) 2 TL
Den Teig in 4 Kugeln teilen. Jede auf der leicht geölten Fläche so dünn wie möglich ausrollen, etwa 30 cm, bis man die Arbeitsfläche fast durchsieht. Dünn mit Paste bestreichen und wie einen Papierfächer hin und her zu einem langen Streifen falten. Den Streifen sanft dehnen, zu einer festen Spirale aufwickeln und das Ende unterschlagen. Abgedeckt ruhen lassen.
Eine schwere 24 cm große Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen. Eine Spirale behutsam zu einem 20-cm-Fladen ausrollen, dabei nur leicht drücken, um die Schichten nicht zu zerquetschen. In der trockenen Pfanne backen, bis Bläschen erscheinen, wenden, mit Ghee bestreichen, erneut wenden und die andere Seite bestreichen; die Ränder mit dem Pfannenwender andrücken, damit die Schichten aufgehen. Insgesamt etwa pro Chapati backen, bis die Ränder knusprig und die Flächen goldbraun gefleckt sind.
In diesem SchrittGhee (Butterschmalz) 1¾ EL
mittlere HitzeJeden Chapati direkt aus der Pfanne hochkant halten und sanft zwischen den Handflächen zusammendrücken, damit sich die Schichten öffnen; unter einem sauberen Tuch stapeln. Warm servieren.
Küchentipp
Ghee verträgt mehr Hitze als Butter und schmeckt nussig; ersatzweise die Paste aus Öl und etwas Mehl anrühren. Das hauchdünne Ausrollen und die Fächerfalten machen den Chapati blättrig, also Zeit lassen. Die Hitze gleichmäßig halten: zu schwach trocknet ihn aus, zu stark verbrennt die äußeren Schichten, bevor die inneren gar sind.
Beim Camping
Die geruhten Spiralen von zu Hause in einem geölten Beutel in der Kühlbox mitnehmen; Ghee hält auch ohne viel Kühlung. In einer schweren Pfanne auf dem Gaskocher backen und offenes, starkes Feuer meiden, das die feinen Schichten verbrennt.