Peschawar-Chapli-Kebab, von Hand gehackt

Zubereitung

1. Fleisch und Fett in 2 cm große Stücke schneiden, auf einem Blech ausbreiten und 20 Min. anfrieren, bis die Ränder fest sind; kaltes Fleisch lässt sich sauber hacken statt zu schmieren. Mit einem schweren Messer (zwei sind noch besser) hacken, bis die Stücke reiskorngroß sind, oder im Mixer in 1-Sekunden-Stößen grob zerkleinern. Aufhören, bevor eine Paste entsteht.

   In diesem SchrittRinderbrust oder Rinderhals, am Stück 340 gRindernierenfett, kalt 40 g

2. Die rote Zwiebel in dünne Streifen schneiden und mit dem Essig mischen, um sie einzulegen. Koriandersamen, Kreuzkümmel und Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne bei mittelschwacher Hitze 1 Min. 30 Sek. rösten und mit den Granatapfelkernen im Mörser grob zerstoßen.

   In diesem SchrittRote Zwiebel ½ Stk.Weißer Essig 2 ELKoriandersamen 1½ TLKreuzkümmelsamen 1 TLSchwarze Pfefferkörner ½ TLGetrocknete Granatapfelkerne (Anardana) 1 TL

   mittelschwache Hitze

3. Die Zwiebel fein hacken und ausdrücken, eine Tomatenhälfte entkernen und hacken, Chilis, Ingwer, Knoblauch und Koriander hacken. Alles mit den Gewürzen aus Schritt 2, Chiliflocken, zwischen den Handflächen zerriebenem Bockshornklee, Salz, Maismehl und verquirltem Ei zum gehackten Fleisch geben. 2 Min. kneten und 30 Min. kühlen.

   In diesem SchrittZwiebel (mittelgroß) 1 Stk.Tomate (mittelgroß) ½ Stk.Scharfe grüne Chilis 2 Stk.Frischer Ingwer 10 gKnoblauchzehen 2 Stk.Frischer Koriander 10 gChiliflocken 1 TLGetrocknete Bockshornkleeblätter (Kasuri Methi) 1 TLSalz 1 TLFeines Maismehl oder Speisestärke 2 ELEi 1 Stk.

4. Für das Chutney Minzblätter, Koriander, Chili, Zitronensaft und Joghurt zu einer glatten grünen Sauce mixen.

   In diesem SchrittFrische Minze (für das Chutney) 10 gFrischer Koriander (für das Chutney) 10 gGrüne Chili (für das Chutney) 1 Stk.Zitrone ½ Stk.Naturjoghurt 60 g

5. Mit nassen Händen die Masse in 4 Portionen teilen und jede auf Folie auf 13 bis 14 cm Durchmesser und 8 mm Dicke drücken. Ausgefranste Ränder sind gut: Sie ergeben mehr knusprige Stellen. Die restliche Tomate in dünne Scheiben schneiden und je eine in die Mitte drücken.

   In diesem SchrittTomate (mittelgroß) ½ Stk.

6. Den Bratfett-Talg in einer schweren 26 cm-Gusseisenpfanne bei mittelstarker Hitze 3 Min. auf etwa 175 °C erhitzen: Ein Stückchen Masse sollte sofort kräftig brutzeln. Das Fett spritzt, also die Kebabs vom Körper weg einlegen.

   In diesem SchrittRindertalg, zum Braten 4 EL

   mittelstarke Hitze

7. Auf mittlere Hitze einstellen und 3 Min. braten; wenn die Ränder tiefbraun sind, mit zwei Pfannenwendern wenden und weitere 3 Min. braten, dabei heißes Fett mit einem Löffel über die Oberseite gießen. Die Pfanne nicht überfüllen (Anzahl Durchgänge: 1). Sie müssen vollständig durchgegart sein, ohne Rosa.

   mittlere Hitze

8. Die Kebabs 1 Minute auf einem Gitter ruhen lassen, damit die Unterseite knusprig bleibt. Auf warmem Naan mit Minz-Chutney und eingelegten Zwiebeln servieren.

   In diesem SchrittNaan 2 Stk.