Char Siu wie aus der Grillstube mit Maltoseglasur

Zubereitung

1. Das Fleisch längs zur Faser in 4 cm dicke und 5 cm breite Streifen schneiden (2 Streifen à etwa 200 g). Rundum mit einer Gabel einstechen und mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen; eine trockene Oberfläche nimmt die Marinade besser an.

   In diesem SchrittSchweinenacken ohne Knochen, gut marmoriert 400 g

2. Knoblauch, Schalotte und Ingwer fein reiben. Den fermentierten Tofu mit einer Gabel zerdrücken und mit Hoisinsauce, heller Sojasauce, Austernsauce, dunkler Sojasauce, Reiswein, Zucker, Fünf-Gewürze-Pulver, weißem Pfeffer, Sesamöl und den geriebenen Aromaten glatt rühren. In das Fleisch einmassieren, im Gefrierbeutel luftdicht verschließen und im Kühlschrank 12 Std. (bis zu 24 Stunden) marinieren, dabei einmal wenden.

   In diesem SchrittHoisinsauce 2 ELHelle Sojasauce 1 ELAusternsauce 1 ELDunkle Sojasauce 1½ TLShaoxing-Reiswein 1 ELZucker 2 ELRoter fermentierter Tofu (Würfel) 1 Stk.Fünf-Gewürze-Pulver ½ TLGemahlener weißer Pfeffer 1 PriseKnoblauchzehen 2 Stk.Schalotte 1 Stk.Frischer Ingwer 10 gGeröstetes Sesamöl 1 TL

3. Das Fleisch 45 Minuten vor dem Braten herausnehmen. Die Marinade vom Fleisch in einen kleinen Topf streifen und für die Sauce aufbewahren. Ein Blech mit Alufolie auslegen, 1 cm heißes Wasser hineingießen und ein Gitter daraufsetzen. Den Ofen 15 Min. auf 180°C vorheizen.

   Ofen

4. Die Streifen auf dem Gitter auf der mittleren Schiene im Ofen bei 180°C 15 Min. braten, wenden und weitere 15 Min. braten. Erst sanft und gleichmäßig: So gart das Innere schonend, ohne dass der Zucker verbrennt. Das Blech herausnehmen und den Ofen zum Glasieren hochschalten (siehe Schritt 6).

   Ofen

5. Während der Ofen aufheizt, die Maltose mit dem heißen Wasser in einem kleinen Topf bei schwache Hitze 1 Min. unter Rühren erwärmen, bis sie flüssig und streichfähig ist (kalt ist sie steinhart). Das Saucenwasser zur aufbewahrten Marinade geben, bei mittlere Hitze sprudelnd aufkochen und 2 Min. unter Rühren kochen; so kann sie sicher als Sauce serviert werden.

   In diesem SchrittMaltose (oder Honig) 1½ ELHeißes Wasser (für die Glasur) 1 ELWasser (für die Sauce) 50 ml

   schwache Hitze→mittlere Hitze

6. Das Fleisch dick mit der Maltoseglasur bestreichen und im Ofen bei 230°C 5 Min. braten. Erneut bestreichen und 3 Min. braten, bis die Oberfläche lackartig glänzt und die Ränder Blasen werfen und leicht verkohlen. Prüfen, ob die dickste Stelle mindestens 71 °C erreicht.

   Ofen

7. 10 Min. ruhen lassen, ein letztes Mal mit übriger Glasur bestreichen, damit es glänzt, und quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der warmen Sauce, gedämpftem Reis und blanchiertem Grüngemüse servieren.