Chatamari aus eingeweichtem Reis mit Timur-Keema und Röst-Tomaten-Achar

Zubereitung

1. Reis und Urad Dal im Sieb waschen, bis das Wasser klar bleibt, dann in reichlich kaltem Wasser 4 Std. (oder über Nacht im Kühlschrank) einweichen. Das Einweichen macht die Körner weich, sodass sie zu einem seidigen Teig gemahlen werden, und das Urad Dal macht die Fladen zart und spitzenartig, so wie Newar-Köche sie backen.

   In diesem SchrittLangkornreis 120 gUrad Dal (geschält, halbiert) 20 g

2. Gut abtropfen lassen und mit Wasser und Salz im Mixer 3 Min. pürieren, dabei die Wände abschaben, bis alles völlig glatt ist; zwischen den Fingern gerieben sollte man nur noch ganz leicht Körnchen spüren. 30 Min. ruhen lassen.

   In diesem SchrittWasser 180 mlSalz (für den Teig) ¼ TL

3. Achar: ganze Tomaten, ungeschälte Knoblauchzehen und Chilis in eine trockene Pfanne geben und bei mittelstarker Hitze 7 Min. rösten, dabei ab und zu wenden, bis die Haut Blasen wirft, stellenweise schwarz wird und die Tomaten weich sind. In der letzten Minute den Sesam in einer freien Ecke der Pfanne goldbraun rösten. Knoblauch schälen, Chilistiele entfernen, dann alles mit dem Timur im Mörser oder Mixer grob zerkleinern und in eine hitzefeste Schüssel geben.

   In diesem SchrittTomaten (für das Achar) 2 Stk.Knoblauchzehen (für das Achar) 2 Stk.Grüne Chilis (für das Achar) 1 Stk.Sesamsamen 2 TLTimur (für das Achar) ¼ TL

   mittelstarke Hitze

4. Das Senföl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es flimmert und ein ganz feiner Rauchfaden aufsteigt (so wird seine Schärfe milder). Bockshornklee zugeben und 30 Sek. braten, bis er dunkelbraun, aber nicht schwarz ist, dann das heiße Öl direkt über das Achar gießen; es zischt, also Abstand halten. Umrühren und mit Salz und Limettensaft abschmecken.

   In diesem SchrittSenföl 1½ TLBockshornkleesamen 1 PriseLimette (Saft) ¼ Stk.Salz (für das Achar) nach Geschmack

   mittlere Hitze

5. Keema: einen Teil des Ghee in einer Pfanne (20 cm) bei mittelstarker Hitze erhitzen, fein gehackten Knoblauch und Ingwer 30 Sekunden anbraten, dann Hackfleisch, Kreuzkümmel, Kurkuma, Chilipulver, angedrückten Timur, Garam Masala und Salz zugeben. 7 Min. braten und dabei fein zerkrümeln, bis nichts mehr rosa ist und die Ränder braun und knusprig sind.

   In diesem SchrittGhee 1¼ TLKnoblauchzehen 2 Stk.Frischer Ingwer 8 gRinderhackfleisch 160 gKreuzkümmel, gemahlen ½ TLKurkuma, gemahlen ¼ TLChilipulver ½ TLTimur (oder Sichuanpfeffer) ¼ TLGaram Masala ¼ TLSalz (für das Fleisch) ½ TL

   mittelstarke Hitze

6. Eine beschichtete 20-cm-Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und mit etwas vom restlichen Ghee einpinseln. Den Teig umrühren, eine Kelle (etwa 80 ml) hineingießen und dünn verschwenken; er sollte zischen und einen spitzenartigen Rand bilden. 1 Min. 30 Sek. backen, bis die Oberfläche matt ist, dann etwas verquirltes Ei verstreichen und Keema und fein gehackte Zwiebel darüberstreuen. Auf mittelschwache Hitze herunterschalten, abdecken und 4 Min. garen, bis das Ei vollständig gestockt und der Boden goldbraun und knusprig ist. Wiederholen; insgesamt werden es 4 Stück.

   In diesem SchrittGhee 1¾ TLEier 2 Stk.Rote Zwiebel ½ Stk.

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

7. Mit gehacktem Koriander bestreuen, in Stücke schneiden und heiß mit reichlich Röst-Tomaten-Achar servieren.

   In diesem SchrittFrischer Koriander 6 g