Vongole-Chawanmushi mit Knoblauchbutter-Venusmuscheln (japanisch × italienisch)

Zubereitung

1. Nicht entsandete Muscheln in meerwassersalzigem Wasser (1 EL Salz auf 500 ml) mindestens 30 Minuten an einem dunklen Ort liegen lassen, damit sie den Sand ausspucken. Die Schalen unter fließendem Wasser aneinanderreiben. Zerbrochene oder offene Muscheln, die sich beim Anklopfen nicht schließen, wegwerfen.

   In diesem SchrittVenusmuscheln in der Schale 240 g

2. Olivenöl, fein geschnittenen Knoblauch und Chiliflocken in einer Pfanne von 24 cm auf schwache Hitze 2 Min. sanft anschwitzen, bis der Knoblauch hellgolden ist. Muscheln und Wein dazugeben, auf mittelstarke Hitze hochschalten, zudecken und 3 Min. garen; sobald sich die Schalen öffnen, vom Herd nehmen. Geschlossene Muscheln wegwerfen. Muscheln herausnehmen, den Sud durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, um Sand zurückzuhalten, und abkühlen lassen.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 1 ELKnoblauchzehen 2 Stk.Getrocknete Chiliflocken ½ TLTrockener Weißwein 50 ml

   schwache Hitze→mittelstarke Hitze

3. Den abgekühlten Muschelsud mit dem Dashi mischen (der Sud ist salzig, also abschmecken und nur eine winzige Prise Salz zugeben). Die Eier schaumfrei verquirlen, die Flüssigkeit einrühren und durch ein feines Sieb gießen. Das Fleisch der Hälfte der Muscheln auslösen und in die Tassen geben, die Eiermasse bis 80 % Höhe angießen und mit Folie abdecken. Die übrigen Muscheln in der Schale lassen.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.Dashi, abgekühlt 240 mlSalz 1 Prise

4. Wenn der Dämpftopf von 20 cm kräftig dampft, die Tassen hineinstellen, auf starke Hitze 2 Min. dämpfen, dann auf schwache Hitze schalten, den Deckel leicht versetzen und 11 Min. weiterdämpfen. Fertig, wenn die Mitte wackelt und ein Spieß klare Flüssigkeit hervorbringt.

   starke Hitze→schwache Hitze

5. Inzwischen Butter und die Muscheln in der Schale zurück in die Muschelpfanne geben, auf mittlere Hitze 1 Min. erwärmen und die Petersilie unterrühren. Muscheln und Buttersud auf dem gestockten Eierstich verteilen, mit schwarzem Pfeffer und etwas Zitronenschale vollenden.

   In diesem SchrittButter 10 gGehackte glatte Petersilie 1 ELSchwarzer Pfeffer nach GeschmackAbgeriebene Zitronenschale 1 Prise

   mittlere Hitze