Ichiban-Dashi-Chawanmushi mit silbernem Dashi-Glanz

Zubereitung

1. Kombu mit einem feuchten Tuch leicht abwischen und in einem Topf von 16 cm mindestens 30 Minuten im Wasser einweichen. Auf mittelschwache Hitze 9 Min. langsam erwärmen; sobald sich am Rand kleine Bläschen bilden (etwa 60–70 °C), den Kombu herausnehmen, bevor es kocht. Gekochter Kombu macht die Brühe schleimig und stumpf.

   In diesem SchrittWasser 550 mlKombu 6 g

   mittelschwache Hitze

2. Auf mittlere Hitze hochschalten, beim ersten Aufkochen die Bonitoflocken hineingeben und sofort vom Herd ziehen. 2 Min. warten, bis die Flocken absinken, dann durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Nicht ausdrücken: Abtropfen lassen hält das Dashi klar und ohne Fischgeruch. Vollständig abkühlen lassen.

   In diesem SchrittKatsuobushi (Bonitoflocken) 12 g

   mittlere Hitze

3. Hähnchen in 1,5 cm große Stücke schneiden und mit dem Sake mischen. Garnelen schälen, den Darm entfernen und halbieren; Shiitake entstielen und dünn schneiden. Die Einlage 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen und abtropfen lassen: So entsteht beim Dämpfen weniger Schaum und trübe Flüssigkeit (Hähnchen und Garnelen garen beim Dämpfen vollständig durch).

   In diesem SchrittHähnchenschenkel ohne Knochen 60 gKoch-Sake 1 TLGarnelen 4 Stk.Frische Shiitake 2 Stk.

4. 300 ml abgekühltes Dashi abmessen, den Rest für die Glasur beiseitestellen. Die Eier mit Stäbchen schaumfrei verquirlen, mit dem abgemessenen Dashi, heller Sojasauce, Mirin und Salz verrühren und zweimal durch ein feines Sieb gießen. 5 Minuten ruhen lassen, damit die letzten Bläschen platzen, dann über die Einlage in den Tassen bis 80 % Höhe gießen und mit Folie abdecken.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.Helle japanische Sojasauce (Usukuchi) 1 TLMirin 1 TLSalz 1 Prise

5. Wenn der Dämpftopf von 20 cm kräftig dampft, die Tassen hineinstellen und den Deckel in ein trockenes Tuch gewickelt auflegen. Auf starke Hitze 2 Min. dämpfen, dann auf schwache Hitze schalten, den Deckel leicht versetzt auflegen und 13 Min. weiterdämpfen. Fertig, wenn die Masse bis zur Mitte wackelt und ein Spieß klare Flüssigkeit hervorbringt.

   starke Hitze→schwache Hitze

6. Währenddessen 80 ml vom beiseitegestellten Dashi mit der Glasur-Sojasauce und dem Mirin in einem kleinen Topf auf mittlere Hitze 2 Min. erwärmen. Wenn es am Rand blubbert, die angerührte Stärke unter Rühren langsam einlaufen lassen. Vom Herd nehmen, sobald die Glasur klar, glänzend und leicht gebunden ist.

   In diesem SchrittHelle Sojasauce (für die Glasur) 1 TLMirin (für die Glasur) 1 TLKartoffelstärke 1 TLWasser (zum Anrühren der Stärke) 2 TL

   mittlere Hitze

7. Jeden Eierstich dünn mit Glasur überziehen, mit Mitsuba und nur einer Spur Yuzuschale belegen und sofort servieren.

   In diesem SchrittMitsuba (oder Schnittlauch) 4 Stk.Abgeriebene Yuzuschale (oder Zitronenschale) 1 Prise