Rookie Pan
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Japan, Asien

Chawanmushi (japanischer herzhafter Eierstich)

Seidiger japanischer Eierstich mit Dashi, darin Hähnchen, Garnelen und Shiitake, so sanft gedämpft, dass er wie Pudding wackelt.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit28 Min.
SchwierigkeitMittel
Hinweis zu den PortionenHähnchen und Garnelen müssen vollständig gar sein: immer prüfen, ob beim Einstechen klare Flüssigkeit austritt.

Zubereitung

  1. Haut und Fett vom Hähnchen entfernen, das Fleisch in 1,5 cm große Stücke schneiden und mit dem Sake und einem Teil der Sojasauce vermengen. Garnelen schälen und den dunklen Darm am Rücken herausziehen. Shiitake-Stiele entfernen und die Hüte vierteln. Kamaboko in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Das Dashi muss zimmerwarm oder kalt sein: Heiße Brühe lässt das Ei vorzeitig stocken und es entstehen Klümpchen.

    In diesem SchrittHähnchenschenkel ohne Knochen 60 gKoch-Sake 1 TLSojasauce (am besten helle japanische) ¼ TLGarnelen, geschält 4 Stk.Frische Shiitake 2 Stk.Kamaboko (japanischer Fischkuchen) in Scheiben 4 Stk.

  2. Die Eier in eine Schüssel schlagen und verquirlen, indem man Stäbchen am Schüsselboden hin und her bewegt und so das Eiweiß zerteilt. Nicht kräftig schlagen: Luftbläschen hinterlassen Löcher im Eierstich. Dashi, restliche Sojasauce, Mirin und Salz behutsam unterrühren und die Mischung durch ein feines Sieb gießen, um Hagelschnüre und Schaum zu entfernen.

    In diesem SchrittEier 2 Stk.Dashi (Bonito-Kombu-Brühe), abgekühlt 300 mlSojasauce (am besten helle japanische) ¾ TLMirin 1 TLSalz 1 Prise

  3. Hähnchen, Garnelen, Shiitake und Kamaboko auf 2 × 250 ml hitzefeste Tassen (Chawanmushi-Schalen oder Becher) verteilen. Die Eiermischung langsam bis zu etwa 80 % Höhe angießen und Bläschen an der Oberfläche mit einem Löffel oder der Ecke eines Küchentuchs abnehmen. Jede Tasse mit Alufolie abdecken, damit kein Kondenswasser vom Deckel hineintropft.

  4. In einen Dämpftopf von 20 cm 3–4 cm Wasser gießen und auf starke Hitze etwa erhitzen, bis es kräftig dampft. Ohne Dämpfeinsatz geht auch eine tiefe Pfanne mit einem gefalteten Geschirrtuch am Boden und 2 cm Wasser.

    starke Hitze

  5. Die Tassen hineinstellen, Deckel auflegen und auf starke Hitze dämpfen, dann auf schwache Hitze herunterschalten, ein Stäbchen zwischen Topf und Deckel klemmen, damit ein schmaler Spalt bleibt, und weitere dämpfen. Bei durchgehend starker Hitze wird der Eierstich löchrig und gummiartig. Er ist fertig, wenn die Mitte beim Anstoßen der Tasse wie Pudding mitwackelt und beim Einstechen mit einem Spieß klare Flüssigkeit austritt. Ist sie trüb, 2 Minuten weiterdämpfen und erneut prüfen.

    starke Hitze→schwache Hitze

  6. Die Folie abnehmen, Mitsuba darauflegen, wieder zudecken und im ausgeschalteten Dämpftopf ziehen lassen. Die Tassen sind sehr heiß, also mit einem Tuch herausheben. Warm mit dem Löffel essen.

    In diesem SchrittMitsuba-Zweige (oder Schnittlauch oder Petersilienblätter) 4 Stk.

Küchentipp

Ein Ei (etwa 50 ml) auf 150 ml Dashi, also 1:3, ergibt die seidigste Konsistenz. Eine löchrige, schwammige Oberfläche bedeutet zu viel Hitze, also beim nächsten Mal länger auf kleiner Stufe dämpfen. Instant-Dashi nach Packungsangabe auflösen, abkühlen lassen und vor dem Salzen abschmecken, da es bereits gewürzt ist.

Beim Camping

Auf dem Campingplatz einen Topf mit Deckel nehmen, ein gefaltetes Tuch hineinlegen, 2 cm Wasser angießen und auf kleinster Kocherflamme dämpfen. Wind lässt die Hitze schwanken, also den Kocher abschirmen. Die Eiermischung zu Hause abseihen und in einem verschlossenen Glas in der Kühlbox mitnehmen.