Chawanmushi-Reisschale mit Ingwer-Krabben-Glasur

Zubereitung

1. Die Eier mit Stäbchen schaumfrei verquirlen, mit einem Teil des Dashi, der Hälfte von Sojasauce und Mirin sowie dem Salz verrühren und durch ein feines Sieb gießen. Das Dashi muss abgekühlt sein.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.Dashi, abgekühlt 242 mlSojasauce 1 TLMirin 1 TLSalz 1 Prise

2. Den warmen Reis in 2 × 500 ml hitzefeste Schalen (breit und flach) füllen und mit einem Löffel sanft glatt drücken. Die Eiermischung behutsam über den Reis gießen, Bläschen abnehmen und mit Folie abdecken. Der Reis saugt etwas Eiermasse auf und wird saftig.

   In diesem SchrittWarmer gekochter Rundkornreis 360 g

3. In einen Dämpftopf von 24 cm 3–4 cm Wasser gießen und auf starke Hitze 6 Min. erhitzen, bis es kräftig dampft.

   starke Hitze

4. Die Schalen hineinstellen, zudecken, auf starke Hitze 2 Min. dämpfen, dann auf schwache Hitze schalten, den Deckel leicht versetzen und 10 Min. weiterdämpfen. Fertig, wenn die Oberfläche beim Anstoßen wie Pudding wackelt und beim Andrücken des Randes mit einem Löffel klare Flüssigkeit austritt.

   starke Hitze→schwache Hitze

5. Währenddessen restliches Dashi, Sojasauce, Mirin und Ingwer in einem Topf von 16 cm auf mittlere Hitze 2 Min. erwärmen. Die Surimi-Sticks hineinzupfen und, sobald es blubbert, die angerührte Stärke unter Rühren einlaufen lassen, bis die Glasur glänzt und bindet.

   In diesem SchrittDashi, abgekühlt 198 mlSojasauce 1 TLMirin 1 TLFrisch geriebener Ingwer 1 TLSurimi-Sticks (Krabbensticks) 4 Stk.Kartoffelstärke 2 TLWasser (zum Anrühren der Stärke) 2 EL

   mittlere Hitze

6. Reichlich Glasur über die gedämpften Schalen gießen, Frühlingszwiebel darüberstreuen und ein paar Tropfen Sesamöl daraufgeben. Sofort servieren und den Löffel bis zum Reis eintauchen.

   In diesem SchrittFein geschnittene Frühlingszwiebel 2 ELGeröstetes Sesamöl ½ TL