Steinpilzfondue mit Rosmarin-Ofenkartoffeln
Fondue aus altem Greyerzer und Vacherin auf einer Basis aus in Butter angeschwitzten Steinpilzen und Schalotten, mit Pilzsud und Wein, dazu Rosmarinkartoffeln und knuspriges Sauerteigbrot.
Zubereitung
Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die getrockneten Steinpilze in eine kleine Schüssel geben, mit dem heißen Wasser übergießen und einweichen. Das Einweichwasser aufheben: Es gibt dem Fondue ein tiefes Waldaroma.
In diesem SchrittGetrocknete Steinpilze 10 gHeißes Wasser (zum Einweichen) 100 ml
Die Kartoffeln halbieren, mit Olivenöl, grobem Salz und den abgezupften Rosmarinnadeln mischen und mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech legen. Im Ofen bei 200 °C rösten, nach der Hälfte einmal wenden, bis sie außen goldbraun und innen mehlig-weich sind.
In diesem SchrittKleine Kartoffeln, mit Schale 300 gNatives Olivenöl extra 1 ELGrobes Meersalz ½ TLRosmarinzweige 1 Stk.
OfenDas Brot mit Rinde in 2,5 cm große Würfel schneiden, auf einem zweiten Blech verteilen und, wenn die Kartoffeln fast fertig sind, mit in den Ofen schieben. Außen knusprig, innen noch weich ist ideal: So halten sie das Fondue, ohne durchzuweichen.
In diesem SchrittSauerteig- oder Bauernbrot 300 g
Greyerzer und Vacherin entrinden, grob reiben oder klein schneiden, mit der Maisstärke bestreuen und gut durchmischen. Ist jedes Stück mit Stärke überzogen, schmilzt der Käse zu einer glatten Emulsion statt zu verklumpen.
In diesem SchrittAlter Greyerzer (mind. 12 Monate gereift) 200 gVacherin Fribourgeois 200 gMaisstärke 1½ TL
Die Steinpilze herausnehmen, ausdrücken und fein hacken; das Einweichwasser durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, um Sand zu entfernen. Den Knoblauch halbieren und das Caquelon (18 cm Durchmesser) damit ausreiben, dann die Butter schmelzen und Schalotte und Steinpilze auf mittelschwache Hitze anschwitzen, bis die Schalotte glasig ist, aber keine Farbe nimmt.
In diesem SchrittKnoblauchzehe 1 Stk.Butter 15 gSchalotte 30 g
mittelschwache HitzeWein, gefilterten Pilzsud und Zitronensaft angießen und auf mittlere Hitze leise köcheln lassen, damit die scharfe Alkoholnote verfliegt und sich der Geschmack leicht konzentriert.
In diesem SchrittTrockener Weißwein (z. B. Chasselas) 130 mlZitronensaft 1 TL
mittlere HitzeAuf mittelschwache Hitze zurückschalten und den bestäubten Käse handvollweise zugeben, dabei in Form einer Acht rühren und jede Handvoll schmelzen lassen, bevor die nächste kommt; insgesamt etwa . Ist das Fondue glatt und cremig, das Kirschwasser zugeben, noch 1 Minute rühren und mit Pfeffer und Muskat vollenden. Niemals kochen lassen.
In diesem SchrittKirschwasser 1½ ELFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 PriseGemahlene Muskatnuss 1 Prise
mittelschwache HitzeDas Caquelon auf das Rechaud am Tisch stellen, auf kleiner Flamme halten und mit den Ofenkartoffeln und dem Brot servieren. Das Rechaud auf eine ebene, hitzefeste Unterlage stellen und nie bei brennender Flamme Brennstoff nachfüllen. Zum Schluss die Käsekruste am Boden auskratzen.
Küchentipp
Keine getrockneten Steinpilze? 100 g frische Champignons oder Shiitake in Butter anbraten, das Aroma wird aber milder. Je älter der Greyerzer, desto würziger das Fondue. In der Schweiz trinkt man traditionell den gleichen Weißwein oder heißen Schwarztee dazu.
Beim Camping
Steinpilze zu Hause einweichen, hacken und mit dem Sud in ein Glas füllen; den Käse reiben und mit der Stärke mischen, dann steht das Fondue vor Ort in 10 Minuten. Ohne Ofen die Kartoffeln vorkochen und in der Pfanne mit Olivenöl und Rosmarin anbraten, das Brot auf dem Rost rösten.