Käsefondue moitié-moitié

Zubereitung

1. Das Brot mit Rinde in 2,5 cm große Würfel schneiden. Jeder Würfel sollte etwas Rinde haben, damit er gut auf der Gabel hält und nicht im Caquelon verloren geht. Die Würfel ausbreiten, damit sie außen leicht antrocknen.

   In diesem SchrittBaguette oder Bauernbrot vom Vortag 300 g

2. Die Kartoffeln in einen Topf mit 18 cm Durchmesser geben, mit kaltem Wasser bedecken und salzen. Auf starke Hitze aufkochen, dann auf mittlere Hitze zurückschalten und ab Beginn insgesamt 22 Min. garen. Wenn ein Messer leicht hineingleitet, abgießen und zugedeckt warm halten.

   In diesem SchrittKleine festkochende Kartoffeln, mit Schale 300 gSalz (für das Kartoffelwasser) 1 TL

   starke Hitze→mittlere Hitze

3. Greyerzer und Vacherin entrinden und auf der groben Seite der Reibe reiben oder in höchstens 1 cm große Stücke schneiden. Vacherin ist weich und lässt sich leichter schneiden als reiben. Je kleiner die Stücke, desto schneller und gleichmäßiger schmelzen sie.

4. Den Knoblauch halbieren und das Caquelon oder einen Topf mit dickem Boden (18 cm Durchmesser) innen damit kräftig ausreiben; wer es intensiver mag, hackt die Zehe und lässt sie drin. Wein und Zitronensaft angießen und auf mittlere Hitze 3 Min. erwärmen, bis es dampft und sich am Rand kleine Bläschen bilden. Nicht sprudelnd kochen lassen.

   In diesem SchrittKnoblauchzehe 1 Stk.Trockener Weißwein (z. B. Chasselas/Fendant) 150 mlZitronensaft 1 TL

   mittlere Hitze

5. Auf mittelschwache Hitze zurückschalten und den Käse handvollweise zugeben, dabei ständig mit einer Holzkelle in Form einer Acht rühren. Erst die nächste Handvoll zugeben, wenn die vorige geschmolzen ist; insgesamt dauert das etwa 7 Min.. Niemals kochen lassen: Wird das Fondue zu heiß, trennt sich der Käse in Fett und Klumpen.

   In diesem SchrittGreyerzer (Gruyère) 200 gVacherin Fribourgeois (oder Emmentaler) 200 g

   mittelschwache Hitze

6. In einer Tasse die Maisstärke glatt im Kirschwasser anrühren, ins Fondue gießen und unter Rühren auf mittlere Hitze 2 Min. ganz leise köcheln lassen. Sobald das Fondue sämig ist und die Kelle gleichmäßig überzieht, mit Muskat und Pfeffer abschmecken. Salz braucht es nicht, der Käse bringt genug mit.

   In diesem SchrittMaisstärke 1½ TLKirschwasser 1½ ELGemahlene Muskatnuss 1 PriseFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 Prise

   mittlere Hitze

7. Das Caquelon auf das Rechaud am Tisch stellen und auf kleiner Flamme halten, sodass nur ab und zu ein Bläschen aufsteigt. Brot auf die Fonduegabel stecken, bis zum Boden eintauchen, einmal in einer Acht rühren und herausheben; Kartoffeln und Essiggurken dazu reichen. Das Rechaud auf eine ebene, hitzefeste Unterlage stellen und nie bei brennender Flamme Brennstoff nachfüllen. Die goldene Kruste am Boden, «la religieuse», wird zum Schluss herausgekratzt und ist der begehrteste Bissen.

   In diesem SchrittEssiggurken (Cornichons) und Silberzwiebeln 60 g