Hyderabadi Chicken Dum Biryani

Zubereitung

1. Zwiebeln halbieren und längs zur Faser in gleichmäßige 2 mm dünne Streifen schneiden, trocken tupfen. Den Reis 4–5-mal waschen, bis das Wasser klar bleibt, und 30 Minuten einweichen. Safran in der warmen Milch einweichen, Minz- und Korianderblätter abzupfen.

   In diesem SchrittWarme Milch 3 ELSafran 2 Prise

2. Das Frittieröl in eine 24-cm-Pfanne geben und die Zwiebeln auf mittlere Hitze in 1 Durchgang/Durchgängen, insgesamt 12 Min., unter Rühren frittieren. Zuerst schäumen sie stark, dann beruhigt es sich; sobald sie gleichmäßig tiefgolden sind, sofort herausheben und auf Küchenpapier ausbreiten. Beim Abkühlen werden sie knusprig: das ist Birista. Das Zwiebelöl aufheben.

   In diesem SchrittPflanzenöl (zum Frittieren der Zwiebeln) 150 mlZwiebeln (für Birista) 2 Stk.

   mittlere Hitze

3. Zwei Drittel der Birista mit den Händen über dem Hähnchen zerbröseln, dann Joghurt, Ingwer-Knoblauch-Paste, Chilipulver, Kurkuma, Garam Masala, eingeschnittene grüne Chilis, Zitronensaft, Salz, die Hälfte von Minze und Koriander und 1 EL Zwiebelöl zugeben. Alles gut einmassieren, abdecken und 2 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank marinieren.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel mit Knochen (in großen Stücken) 500 gDicker Naturjoghurt 120 gIngwer-Knoblauch-Paste 1½ ELKaschmir-Chilipulver 1 TLKurkuma, gemahlen ¼ TLGaram Masala 1 TLGrüne Chilischoten 2 Stk.Zitrone ½ Stk.Salz (für die Marinade) 1 TLMinzblätter 5 gKorianderblätter 5 g

4. Die Hälfte des Ghee in einem schweren Topf (20 cm) schmelzen, das Hähnchen mit der ganzen Marinade zugeben und auf mittlere Hitze 12 Min. garen. Fertig ist es, wenn das Hähnchen außen rundum weiß ist, die Marinade eingedickt ist und am Rand Öl austritt. Durchgegart muss es noch nicht sein.

   In diesem SchrittGhee (Butterschmalz) 1 EL

   mittlere Hitze

5. Reiswasser, Salz, Lorbeer, Kardamom, Nelken, Zimt, Sternanis und Kreuzkümmel in einem großen Topf auf starke Hitze 10 Min. kochen, damit das Wasser aromatisch wird. Den eingeweichten Reis zugeben, 5 Min. kochen und abgießen, wenn ein zwischen den Fingern gedrücktes Korn innen noch leicht fest ist, also zu etwa 70 % gar.

   In diesem SchrittWasser zum Reiskochen 2½ lSalz (für das Reiswasser) 1¼ ELLorbeerblätter 1 Stk.Grüne Kardamomkapseln 4 Stk.Gewürznelken 4 Stk.Zimtstangen (5 cm) 1 Stk.Sternanis 1 Stk.Kreuzkümmelsamen ½ TLBasmatireis 180 g

   starke Hitze

6. Die Hälfte des Reises gleichmäßig auf dem Hähnchen verteilen, restliche Birista, Minze, Koriander und die Hälfte der Safranmilch darüberstreuen. Mit dem übrigen Reis bedecken und mit restlicher Safranmilch und geschmolzenem Ghee beträufeln. Mehl und Wasser zu einem Teig kneten, zu einer Rolle formen, rund um den Rand drücken und den Deckel daraufpressen. Auf mittelstarke Hitze 3 Min. erhitzen, bis sich Dampf bildet, dann eine Gusseisenpfanne unter den Topf stellen, auf schwache Hitze reduzieren und 18 Min. dämpfen.

   In diesem SchrittMinzblätter 5 gKorianderblätter 5 gGhee (Butterschmalz) 1 ELWeizenmehl (Type 405) 80 gWasser (für den Teig) 45 ml

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

7. Herd ausschalten und versiegelt 5 Min. ruhen lassen. Teig entfernen, prüfen, ob das Hähnchen innen mindestens 75 °C hat, dann einen Pfannenwender am Topfrand bis zum Boden schieben und Reis und Hähnchen zusammen herausheben, ohne die Schichten zu zerstören.