Im Ofen geschmortes Jägerhuhn mit Pancetta, Pilzen und Gremolata

Zubereitung

1. Das Hähnchen trocken tupfen, beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach oben unbedeckt 1 Stunde auf einem Teller in den Kühlschrank stellen (Trockenpökeln). So wird das Fleisch bis innen gewürzt und die Haut trocknet für mehr Knusprigkeit. Inzwischen die Steinpilze 20 Min. im heißen Wasser einweichen.

   In diesem SchrittHähnchenoberschenkel mit Knochen und Haut (je ca. 150 g) 4 Stk.Salz 1½ TLSchwarzer Pfeffer 2 PriseGetrocknete Steinpilze 10 gHeißes Wasser (zum Einweichen der Steinpilze) 120 ml

2. Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Das Hähnchen nochmals trocken tupfen, das Olivenöl in einer 26 cm ofenfesten Pfanne bei mittelstarker Hitze erhitzen und die Schenkel auf der Hautseite 7 Min. anbraten. Ist die Haut tief braun, wenden, 2 Min. braten und herausnehmen. Bei Platzmangel in zwei Durchgängen.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 1 EL

   mittelstarke Hitze

3. Das Fett bis auf etwa 1 EL abgießen. Die Pancetta zugeben und bei mittlerer Hitze 3 Min. knusprig braten, dann die geviertelten Champignons zugeben, die ersten 2 Minuten nicht rühren und insgesamt 6 Min. kräftig bräunen.

   In diesem SchrittPancetta, gewürfelt 60 gWeiße oder braune Champignons 150 g

   mittlere Hitze

4. Die Zwiebel fein hacken und drei Viertel des Knoblauchs in dünne Scheiben schneiden. Zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Min. weich dünsten, dann Rosmarin und Tomatenmark zugeben und 1 Minute rühren, bis das Mark ziegelrot ist.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Knoblauchzehen 1½ Stk.Rosmarinzweige 1 Stk.Tomatenmark 1 EL

   mittlere Hitze

5. Auf mittelstarke Hitze hochschalten, den Wein angießen und den Boden abkratzen; 3 Min. auf die Hälfte einkochen. Die Steinpilze herausnehmen, grob hacken und zugeben, dann das Einweichwasser angießen und den sandigen Rest am Boden zurücklassen. Die mit der Hand zerdrückten Tomaten und Oliven zugeben und aufkochen.

   In diesem SchrittTrockener Rotwein 150 mlGeschälte ganze Tomaten aus der Dose 300 gSchwarze Oliven, entsteint 30 g

   mittelstarke Hitze

6. Das Hähnchen mit der Hautseite nach oben in die Sauce setzen, die Haut bleibt über der Flüssigkeit. Ohne Deckel bei 160 °C (Ofen) 40 Min. im Ofen schmoren. Fertig, wenn das Fleisch am Knochen mindestens 80 °C erreicht, sich zart löst und die Haut wieder knusprig ist.

   Ofen

7. Für die Gremolata Petersilienblätter, den gelben Zitronenabrieb und den restlichen Knoblauch zusammen fein hacken.

   In diesem SchrittGlatte Petersilie (Blätter) 2 ELUnbehandelte Zitrone (für den Abrieb) ½ Stk.Knoblauchzehen ½ Stk.

8. Außerhalb des Ofens 5 Minuten ruhen lassen. Rosmarinstiele entfernen, die Sauce abschmecken und mit Gremolata bestreut servieren. Die Pancetta ist salzig, also nur bei Bedarf salzen.