Ghee-Chicken-Karahi mit Holzkohlerauch
Karahi wie aus den Straßenküchen an Pakistans Fernstraßen: frisch geröstete Gewürze, geriebene Tomaten und Ghee, zum Schluss mit Holzkohlerauch (Dhungar) aromatisiert.
Zubereitung
Kreuzkümmel, Koriandersamen und Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett bei schwache Hitze unter Schwenken rösten, bis sie duften, dann herausnehmen, abkühlen lassen und im Mörser grob zerstoßen. So geröstete ganze Gewürze sind viel aromatischer als fertiges Pulver.
In diesem SchrittKreuzkümmelsamen ¾ TLKoriandersamen 1¼ TLSchwarze Pfefferkörner ½ TL
schwache HitzeDas Hähnchen mit einem Teil des Salzes einreiben und ruhen lassen. Inzwischen die Tomaten halbieren und auf der Reibe reiben, die Haut wegwerfen; Knoblauch und 60 % des Ingwers zu einer Paste zerstoßen; den restlichen Ingwer in feine Stifte schneiden und die Chilis einschneiden.
In diesem SchrittHähnchen mit Knochen (Ober- und Unterschenkel), klein gehackt 500 gSalz 0.4 TL
Das Hähnchen sehr gut trocken tupfen. Einen Teil des Ghee und das Öl in einem 28 cm-Karahi oder Wok bei starke Hitze erhitzen, bis es flimmert (etwa 180 °C), das Fleisch vom Körper weg hineingleiten lassen und unter Rühren anbraten, bis es stellenweise goldbraun ist. Es spritzt, also einen langen Pfannenwender verwenden.
In diesem SchrittGhee (Butterschmalz) 1¾ ELPflanzenöl 1½ EL
starke HitzeDie Knoblauch-Ingwer-Paste zugeben und bei mittelstarke Hitze braten, bis der rohe Geruch verflogen ist.
In diesem SchrittKnoblauchzehen 6 Stk.Frischer Ingwer 11 g
mittelstarke HitzeGeriebene Tomaten, restliches Salz, Chilipulver, Chiliflocken, Kurkuma und die gerösteten Gewürze zugeben und bei mittelstarke Hitze ununterbrochen rühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist, das Masala am Fleisch haftet und sich am Rand rotes Öl absetzt. Setzt etwas an, 2 EL Wasser zugeben und kratzen; das größte Stück anschneiden und prüfen, ob es durch ist.
In diesem SchrittReife Tomaten 3 Stk.Salz 0.6 TLKaschmir-Chilipulver ¾ TLChiliflocken 1 TLKurkuma, gemahlen ¼ TL
mittelstarke HitzeAuf mittelschwache Hitze herunterschalten, den glatt gerührten Joghurt nach und nach unterrühren, die Hälfte der Chilis zugeben und garen, bis die Sauce glänzt.
In diesem SchrittNaturjoghurt 3 ELGrüne Chilischoten 1½ Stk.
mittelschwache HitzeRestliches Ghee, Garam Masala, Ingwerstifte, restliche Chilis und Koriander zugeben, zudecken und bei schwache Hitze ziehen lassen. Herd ausschalten.
In diesem SchrittGhee (Butterschmalz) ¾ ELGaram Masala ½ TLFrischer Ingwer 7.2 gGrüne Chilischoten 1½ Stk.Frischer Koriander, gehackt 2 EL
schwache HitzeHolzkohlerauch (Dhungar): Die Kohle mit der Zange über die Gasflamme bei starke Hitze halten, , bis sie rundum rot glüht und mit weißer Asche überzogen ist. Ein kleines Schälchen aus Alufolie (oder ein Stück Zwiebelschale) in die Mitte des Karahi setzen, die Kohle hineinlegen, das Ghee darübergießen und sobald es raucht, den Deckel fest auflegen, . Deckel abnehmen, Kohle und Schälchen mit der Zange herausheben und in Wasser löschen. Mit Zitronenspalten servieren.
In diesem SchrittStück Holzkohle (ca. 4 cm, zum Räuchern) 1 Stk.Ghee (zum Räuchern) 1 TLZitrone ½ Stk.
starke Hitze
Küchentipp
Geriebene Tomaten kochen schnell und ohne Haut ein, das ergibt ein glattes Masala wie im Restaurant. Der nussige Geschmack von Ghee ist entscheidend; mit Butter statt Ghee halb und halb mit Öl mischen, da Butter leicht verbrennt. Wem das Räuchern zu aufwendig ist, lässt es weg: Das Karahi bleibt hervorragend.
Beim Camping
Brennt ein Lagerfeuer oder Grill, ist Dhungar sogar einfacher: einfach ein glühendes Stück Kohle mit der Zange herausnehmen. Über Holzkohle wird der Wok sehr heiß, also zum Regulieren an den Rand schieben, und das Hähnchen in der Kühlbox unter 5 °C halten.