Kiew-Katsu mit Miso-Frühlingszwiebel-Butter

Zubereitung

1. Die Frühlingszwiebeln sehr fein schneiden und den Knoblauch reiben, dann mit der weichen Butter und dem Miso verkneten. Auf Folie fingerdicke, etwa 6 cm lange Rollen formen, eine pro Portion, einwickeln und 30 Min. hart gefrieren.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter, weich 50 gHelle Misopaste (Shiro-Miso) 1 ELFrühlingszwiebeln 10 gKnoblauchzehe 1 Stk.

2. Den Kohl so fein wie möglich hobeln, 5 Minuten in kaltes Wasser legen, abgießen, gut abschütteln und kalt stellen; so wird er besonders knackig.

   In diesem SchrittWeißkohl 100 g

3. Das kleine Innenfilet von jeder Brust lösen, die dicke Seite wie ein Buch aufklappen und zwischen Folie gleichmäßig auf 5 mm klopfen. Die Innenfilets ebenfalls flach klopfen. Miso ist salzig, also nur sparsam mit dem Salz und dem weißen Pfeffer würzen. Eine gefrorene Butterrolle in die Mitte legen, die Seiten einschlagen, fest aufrollen, Lücken mit dem Innenfilet abdecken und straff in Folie wickeln.

   In diesem SchrittHähnchenbrustfilets ohne Haut (je etwa 180 g) 2 Stk.Salz 0.3 TLGemahlener weißer Pfeffer 1 Prise

4. Mehl, verquirltes Ei und Panko in drei Teller geben und das Hähnchen zweimal panieren: Mehl, Ei, Panko, dann noch einmal Ei und Panko. 15 Min. kühlen und inzwischen den Ofen auf 180 °C vorheizen.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 30 gEier 1 Stk.Panko (japanisches Paniermehl) 70 g

5. Öl etwa 3 cm hoch in einen 20 cm Topf füllen und bei mittelstarker Hitze auf 170 °C erhitzen. Höchstens zwei Stück auf einmal am Rand hineingleiten lassen und 5 Min. frittieren, einmal wenden, bis sie goldbraun sind.

   In diesem SchrittPflanzenöl zum Frittieren 1.000 ml

   mittelstarke Hitze

6. Auf ein Gitter über einem Blech legen und im Ofen bei 180 °C 8 Min. backen, bis die Mitte 74 °C erreicht.

   Ofen

7. 2 Minuten ruhen lassen, in 2 cm breite Scheiben schneiden und auf oder neben den Reis legen, damit die Butter hineinläuft. Reichlich Kohl dazugeben, mit Tonkatsu-Soße beträufeln und mit Sesam bestreuen.

   In diesem SchrittFrisch gekochter Rundkornreis 300 gTonkatsu-Soße 2 ELGerösteter weißer Sesam 1 TL