Kiewer Kotelett am Knochen mit Zitronen-Kräuterbutter

Zubereitung

1. Dill, Petersilie und Schnittlauch sehr fein hacken, den Knoblauch reiben und die Schale einer halben Zitrone fein abreiben (nur das Gelbe). Mit der weichen Butter und etwas vom Salz verkneten, auf Folie fingerdicke Rollen formen, eine pro Portion, einwickeln und 40 Min. hart gefrieren.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter, weich 60 gFrischer Dill 6 gFrische glatte Petersilie 5 gSchnittlauch 3 gUnbehandelte Zitrone ¼ Stk.Knoblauchzehe 1 Stk.Salz ⅛ TL

2. Frische Brösel herstellen: Die Rinde vom Brot schneiden, die Krume zerzupfen und im Mixer kurz zu groben Bröseln pulsieren. Auf einem Blech verteilen und im Ofen bei 120 °C 10 Min. trocknen, bis sie knusprig, aber noch hell sind, dann abkühlen lassen. Sie ergeben eine viel leichtere, knusprigere Kruste als gekauftes Paniermehl.

   In diesem SchrittWeißbrot vom Vortag (Gewicht mit Rinde) 100 g

   Ofen

3. Das kleine Innenfilet von jeder Supreme lösen. Mit einem kleinen Messer Fleisch und Sehnen vom Ende des Flügelknochens schaben, sodass er blank ist. Den Knochen dranlassen, den dicken Teil wie ein Buch aufklappen und zwischen Folie gleichmäßig auf 6 bis 7 mm klopfen. Die Innenfilets ebenfalls flach klopfen und alles mit dem restlichen Salz und dem weißen Pfeffer würzen.

   In diesem SchrittHähnchen-Supremes (Brust mit Flügelknochen) oder Brustfilets ohne Haut 2 Stk.Salz 0.4 TLGemahlener weißer Pfeffer ¼ TL

4. Eine Butterrolle in die Mitte legen, die Seiten einschlagen und fest aufrollen, sodass der Knochen als Griff herausragt. Lücken mit dem Innenfilet abdecken. Wie ein Bonbon fest in Folie wickeln und 20 Min. kühlen, damit die Form fest wird. Inzwischen den Ofen auf 180 °C hochschalten.

5. Die Eier mit dem Dijon-Senf glatt verquirlen. Das Hähnchen in Mehl, Ei, Bröseln, dann noch einmal in Ei und Bröseln wenden und die Brösel mit der Handfläche fest andrücken. Den Knochen mit etwas Alufolie umwickeln, damit er nicht verbrennt. 15 Min. kühlen.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 30 gEier 2 Stk.Dijon-Senf 1 TL

6. Öl etwa 3 cm hoch in einen 20 cm Topf füllen, bei mittelstarker Hitze auf 170 °C erhitzen und höchstens zwei Stück auf einmal mit der Zange am Rand hineingleiten lassen. 4 Min. frittieren, einmal wenden, bis sie tief goldbraun sind, dann auf einem Gitter abtropfen lassen.

   In diesem SchrittSonnenblumenöl zum Frittieren 1.000 ml

   mittelstarke Hitze

7. Das Gitter auf ein Blech setzen und im Ofen bei 180 °C 10 Min. backen, bis die Mitte 74 °C erreicht. 3 Minuten ruhen lassen, die Folie von den Knochen entfernen und mit der restlichen Zitrone in Spalten servieren; erst am Tisch anschneiden.

   In diesem SchrittUnbehandelte Zitrone ¼ Stk.

   Ofen