Kiewer Kotelett (Hähnchen Kyjiw)

Zubereitung

1. Dill und Petersilie von den dicken Stielen zupfen und sehr fein hacken, den Knoblauch reiben. Mit der weichen Butter und etwas vom Salz verkneten. Auf Frischhaltefolie fingerdicke, etwa 6 cm lange Rollen formen, eine pro Portion, einwickeln und 30 Min. steinhart gefrieren. Nur gefrorene Butter läuft beim Frittieren nicht aus.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter, weich 50 gFrischer Dill 5 gFrische glatte Petersilie 4 gKnoblauchzehe 1 Stk.Salz ⅛ TL

2. Das kleine Innenfilet von der Rückseite jeder Brust lösen und beiseitelegen. Das Messer waagerecht in die dicke Seite schieben und die Brust wie ein Buch aufklappen, zwischen zwei Lagen Folie legen und mit Nudelholz oder Topfboden von der Mitte nach außen gleichmäßig auf 5 mm klopfen, ohne Löcher zu reißen. Die Innenfilets ebenfalls dünn klopfen. Beide Seiten mit dem restlichen Salz und dem Pfeffer würzen.

   In diesem SchrittHähnchenbrustfilets ohne Haut (je etwa 180 g) 2 Stk.Salz 0.4 TLGemahlener schwarzer Pfeffer ¼ TL

3. Je eine gefrorene Butterrolle in die Mitte einer Brust legen. Zuerst die Längsseiten einschlagen, dann von unten fest aufrollen, sodass die Butter vollständig eingeschlossen ist. Lücken mit einem flachen Innenfilet abdecken. Jedes Stück wie ein Bonbon fest in Folie wickeln und die Enden eindrehen, damit die Form fest und dicht wird.

4. Mehl, das mit der Milch verquirlte Ei und Paniermehl in drei flache Teller geben. Die Folie entfernen und das Hähnchen in Mehl, Ei und Paniermehl wenden, dann Ei und Paniermehl noch einmal wiederholen. Die doppelte Panade ist die Dichtung gegen Auslaufen. 15 Min. kühlen, damit sie fest wird, und inzwischen den Backofen auf 180 °C vorheizen.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 30 gEier 1 Stk.Milch 1 ELFeines Paniermehl 70 g

5. Öl etwa 3 cm hoch in einen 20 cm Topf füllen und bei mittelstarker Hitze auf 170 °C erhitzen; ohne Thermometer sollten ein paar Brösel sofort zischen und aufsteigen. Höchstens zwei Stück auf einmal mit der Zange am Rand hineingleiten lassen, damit nichts spritzt, und 5 Min. frittieren, einmal wenden, bis sie rundum tief goldbraun sind.

   In diesem SchrittSonnenblumen- oder Pflanzenöl zum Frittieren 1.000 ml

   mittelstarke Hitze

6. Die frittierten Koteletts auf ein Gitter über einem Backblech legen und im Ofen bei 180 °C 10 Min. backen. Sie sind fertig, wenn die dickste Stelle innen 74 °C erreicht; ohne Thermometer sollten sich die Enden fest und federnd anfühlen.

   Ofen

7. 2 bis 3 Minuten ruhen lassen und servieren. Vorsichtig anschneiden: Die Butter schießt sehr heiß heraus. Dazu passen Kartoffelpüree oder Buchweizen und ein frischer Gurken-Tomaten-Salat.