Königliches Hähnchen-Machboos mit Safranreis, Daqoos und Röstzwiebeln

Zubereitung

1. Den Reis 4- bis 5-mal waschen, bis das Wasser fast klar ist, dann mit kaltem Wasser bedecken und 30 Min. einweichen. Den Safran in eine kleine Tasse bröseln, 2 EL heißes (nicht kochendes) Wasser und das Rosenwasser zugießen und ziehen lassen, bis die Flüssigkeit tief orange ist. Jede Loomi 2- bis 3-mal mit der Messerspitze einstechen.

   In diesem SchrittSafranfäden 1 PriseRosenwasser ½ TL

2. Das Bezar zubereiten: Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel, Pfefferkörner, Kardamom, Zimt, Nelken und Chilischoten in einer trockenen Pfanne von 18 cm bei mittelschwache Hitze 2 Min. unter Schwenken rösten, bis sie duften und einen Ton dunkler sind; raucht es, sind sie verbrannt, dann neu beginnen. Auf einem Teller abkühlen lassen, fein mahlen und mit der Kurkuma mischen.

   In diesem SchrittKoriandersamen 1 TLKreuzkümmelsamen ¾ TLFenchelsamen ½ TLSchwarze Pfefferkörner ½ TLGrüne Kardamomkapseln 4 Stk.Zimtstange (3-cm-Stück) 1 Stk.Gewürznelken 3 Stk.Getrocknete rote Chilischoten 1 Stk.Gemahlene Kurkuma ½ TL

   mittelschwache Hitze

3. Die Zwiebel für das Topping frittieren: Das Frittieröl in einen ganz trockenen kleinen Topf gießen (Topfgröße × Anzahl der Portionen: 16 cm ×1; das Öl darf den Topf höchstens zu einem Drittel füllen) und bei mittlere Hitze auf 170 °C erhitzen; dann sprudelt ein hineingegebener Zwiebelstreifen sofort gleichmäßig. Die Zwiebel pro Portion 9 Min. unter sanftem Rühren frittieren, bis sie gleichmäßig tief goldbraun ist. Zum Schluss wird sie sehr schnell dunkel, also kurz bevor sie fertig aussieht mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier ausbreiten, wo sie knusprig wird. Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen, von Wasser fernhalten und vor dem Bewegen oder Entsorgen vollständig abkühlen lassen.

   In diesem SchrittZwiebel zum Frittieren, in hauchdünnen Streifen 1 Stk.Pflanzenöl zum Frittieren 250 ml

   mittlere Hitze

4. Das Hähnchen trocken tupfen und mit dem Salz für diesen Schritt und einem Drittel des Bezars einreiben. Das Ghee für diesen Schritt in einem schweren Topf von 22 cm bei mittelstarke Hitze erhitzen und das Hähnchen mit der Hautseite nach unten 6 Min. anbraten, einmal wenden, bis es goldbraun ist; passt nicht alles in eine Lage, in zwei Runden braten. Auf einen Teller heben.

   In diesem SchrittHähnchenober- und -unterschenkel mit Knochen und Haut 500 gSalz 0.4 TLGhee (Butterschmalz) 1¼ EL

   mittelstarke Hitze

5. Auf mittlere Hitze zurückschalten, das restliche Ghee und die Zwiebel zugeben und 9 Min. braten, dabei den Boden abkratzen, bis sie goldbraun ist; in der letzten Minute Knoblauch und Ingwer zugeben. Das restliche Bezar 30 Sekunden mitrühren, dann Tomaten, Loomi, das Salz für diesen Schritt und das Wasser zugeben. Das Hähnchen mit seinem Saft zurückgeben, aufkochen, auf mittelschwache Hitze reduzieren, zudecken und 32 Min. köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist und der Saft am Knochen klar austritt (75 °C).

   In diesem SchrittGhee (Butterschmalz) ¾ ELZwiebel, in feinen Streifen 1 Stk.Knoblauchzehen, zerdrückt 3 Stk.Frischer Ingwer, gerieben 10 gReife Tomaten, gehackt 1½ Stk.Loomi (getrocknete Schwarzlimette) 1 Stk.Wasser 700 mlSalz ½ TL

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

6. Inzwischen das Daqoos kochen: geriebene Tomaten, Knoblauch, grüne Chili und das restliche Salz in einem kleinen Topf von 16 cm bei mittlere Hitze 9 Min. unter Rühren einkochen, bis eine dicke Sauce ohne wässrige Flüssigkeit entsteht. Vom Herd nehmen und den Zitronensaft unterrühren. Warm oder zimmerwarm servieren.

   In diesem SchrittReife Tomaten, gerieben (für das Daqoos) 1 Stk.Knoblauchzehen, zerdrückt (für das Daqoos) 1 Stk.Grüne Chili, fein gehackt (für das Daqoos) 1 Stk.Zitrone, ausgepresst (für das Daqoos) ½ Stk.Salz 0.4 TL

   mittlere Hitze

7. Das Hähnchen auf ein Backblech heben. 280 ml Brühe mit der Loomi im Topf lassen (den Rest in eine Schüssel gießen und dazu servieren) und abschmecken: Sie sollte etwas zu salzig sein. Bei starke Hitze aufkochen, den abgetropften Reis zugeben und, sobald es wieder kocht, die Safranflüssigkeit in Streifen darüberträufeln, ohne zu rühren. Auf schwache Hitze reduzieren, ein sauberes Geschirrtuch unter den Deckel legen, das den Dampf aufnimmt (die Ecken über dem Deckel zusammenschlagen, weit weg von der Flamme), und 13 Min. garen. Herd aus und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

   In diesem SchrittBasmatireis 150 g

   starke Hitze→schwache Hitze

8. Während der Reis gart, das Hähnchen unter dem Grill des Ofens bei 230 °C 6 Min. grillen, bis die Haut knusprig und glänzend ist. Den Reis mit einer Gabel auflockern, sodass sich goldene und weiße Körner mischen, auf einer Platte aufhäufen, Hähnchen, Röstzwiebeln und Koriander daraufgeben und Daqoos und Brühe dazu servieren.

   In diesem SchrittFrischer Koriander, gehackt 8 g

   Ofen