Hähnchen-Machboos (würziger Reis mit Hähnchen aus den Emiraten)

Zubereitung

1. Den Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser waschen, mit der Hand durchrühren und das trübe Wasser abgießen; 3- bis 4-mal wiederholen, bis das Wasser fast klar ist. Mit frischem kaltem Wasser bedecken und 20 Min. einweichen, während das Hähnchen gart. Jede Loomi 2- bis 3-mal mit der Messerspitze einstechen, damit die Brühe eindringen kann (sie ist sehr hart, also fest auf dem Brett halten).

2. Das Öl in einem schweren Topf von 22 cm mit Deckel bei mittlere Hitze erhitzen. Die Zwiebel zugeben und 9 Min. unter häufigem Rühren braten, bis sie weich und goldbraun ist; gut gebräunte Zwiebeln geben Machboos seine tiefe Farbe und Süße.

   In diesem SchrittPflanzenöl (oder Ghee) 2 ELZwiebel, in feinen Streifen 1 Stk.

   mittlere Hitze

3. Auf mittelstarke Hitze hochschalten. Knoblauch, Ingwer und grüne Chili zugeben und 1 Min. rühren. Das Hähnchen mit der Hautseite nach unten einlegen, dann Bezar, Kurkuma, Zimt, Kardamom und Nelken zugeben. 6 Min. unter Wenden braten, bis das Hähnchen stellenweise goldbraun und mit Gewürzen überzogen ist; werden die Gewürze schnell dunkel, die Hitze reduzieren, damit sie nicht verbrennen.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen, zerdrückt 3 Stk.Frischer Ingwer, gerieben 10 gGrüne Chili, längs eingeschnitten 1 Stk.Hähnchenoberschenkel und -unterschenkel mit Knochen und Haut 500 gBezar (Gewürzmischung aus den Emiraten) oder Baharat 1½ TLGemahlene Kurkuma ½ TLZimtstange (3-cm-Stück) 1 Stk.Grüne Kardamomkapseln, leicht angedrückt 3 Stk.Gewürznelken 2 Stk.

   mittelstarke Hitze

4. Tomaten, Tomatenmark, Loomi, Salz und Wasser zugeben und umrühren. Bei starke Hitze aufkochen, auf mittelschwache Hitze reduzieren, zudecken und 32 Min. köcheln lassen, in den ersten Minuten den Schaum abschöpfen. Das Hähnchen ist gar, wenn beim Einstechen an der dicksten Stelle am Knochen klarer Saft austritt (75 °C).

   In diesem SchrittReife Tomaten, gehackt 1½ Stk.Tomatenmark 1 ELLoomi (getrocknete Schwarzlimette) 1 Stk.Salz 1¼ TLWasser 700 ml

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

5. Das Hähnchen auf ein Backblech heben. Loomi und ganze Gewürze im Topf lassen, 280 ml Brühe für den Reis behalten und den Rest in eine Schüssel gießen (als Suppe dazu servieren). Die Brühe im Topf abschmecken: Sie sollte etwas zu salzig sein, weil der Reis das Salz aufnimmt. Bei starke Hitze aufkochen, den abgetropften Reis zugeben und einmal umrühren. Sobald es wieder kocht, auf schwache Hitze reduzieren, fest zudecken und 13 Min. garen, ohne den Deckel zu heben.

   In diesem SchrittBasmatireis 150 g

   starke Hitze→schwache Hitze

6. Inzwischen das Hähnchen unter den Grill des Ofens bei 230 °C schieben und 7 Min. grillen, bis die Haut knusprig ist und stellenweise Blasen wirft. Gut im Auge behalten, es verbrennt schnell.

   Ofen

7. Den Herd unter dem Reis ausschalten und den Reis zugedeckt 5 Min. ruhen lassen, damit die Körner fest werden. Mit einer Gabel behutsam auflockern, auf einer großen Platte aufhäufen, das Hähnchen darauflegen und mit Koriander bestreuen. Die Loomi vor dem Essen herausnehmen oder für mehr Säure über dem Reis ausdrücken.

   In diesem SchrittFrischer Koriander, gehackt 8 g