Chicken-Nanban-Tacos mit Jalapeño-Limetten-Tatarensauce

Zubereitung

1. Die Eier für die Sauce in einen 14 cm-Topf legen, mit Wasser bedecken und bei starker Hitze aufkochen, dann auf mittlere Hitze zurückschalten und 10 Min. hart kochen. In kaltem Wasser abkühlen und schälen.

   In diesem SchrittEier (für die Tatarensauce) 1 Stk.

   mittlere Hitze

2. Die Eier fein hacken; die Jalapeño entkernen und sehr fein hacken, die rote Zwiebel ebenfalls fein hacken. Mit Mayonnaise, dem Saft der Hälfte der Limetten und der Hälfte des gehackten Korianders verrühren und kalt stellen. Nach dem Anfassen der Jalapeño nicht in die Augen fassen.

   In diesem SchrittJalapeño (frisch oder eingelegt) ½ Stk.Rote Zwiebel 20 gMayonnaise 3 ELLimetten ½ Stk.Koriandergrün 2.5 g

3. Reisessig, Zucker und Sojasauce in einer kleinen Pfanne bei mittlere Hitze 2 Min. einkochen, bis die Blasen größer werden und es leicht sirupartig ist. Die Glasur wird stärker reduziert als der klassische Nanban-Essig, damit die Tacos nicht durchweichen.

   In diesem SchrittReisessig 2 ELZucker 2 ELSojasauce 1½ EL

   mittlere Hitze

4. Fett und Sehnen vom Hähnchen entfernen und in etwa 2 cm breite, 6 cm lange Streifen schneiden. Trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen, dünn mit Mehl bestäuben, überschüssiges abklopfen und durch das verquirlte Ei ziehen.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel ohne Knochen 240 gSalz ½ TLSchwarzer Pfeffer nach GeschmackGemahlener Kreuzkümmel ½ TLWeizenmehl (Type 405) 2 ELEier (für die Panade) 1 Stk.

5. Das Öl 1,5 cm hoch in eine 22 cm-Pfanne gießen und bei mittlere Hitze auf 170 °C erhitzen (an einem trockenen Holzstäbchen steigen sofort kleine Bläschen auf). Das Hähnchen vom Körper weg hineinlegen, ohne dass sich die Streifen berühren, und 4 Min. goldbraun ausbacken, nach der Hälfte wenden. Bei Platzmangel in Durchgängen arbeiten und das Öl nie unbeaufsichtigt lassen. Den dicksten Streifen aufschneiden: Er darf nicht mehr rosa sein.

   In diesem SchrittPflanzenöl zum Ausbacken 400 ml

   mittlere Hitze

6. Das Hähnchen abtropfen lassen und in der Glasur aus Schritt 3 schwenken. Eine trockene Pfanne bei mittelstarke Hitze erhitzen und die Tortillas einzeln je Seite 30 Sek. erwärmen, bis sie weich sind und ein paar Röststellen haben; zum Warmhalten in ein Tuch wickeln.

   In diesem SchrittMaistortillas (15 cm) 4 Stk.

   mittelstarke Hitze

7. Jede Tortilla mit Kohl belegen, Hähnchen darauf, reichlich Tatarensauce darüber und mit dem restlichen Koriander bestreuen. Die übrigen Limetten in Spalten schneiden und zum Beträufeln dazu reichen.

   In diesem SchrittWeißkohl, fein gehobelt 60 gKoriandergrün 2.5 gLimetten ½ Stk.