Chicken Nanban nach Miyazaki-Art mit fluffiger Eierpanade und Senf-Tatarensauce

Zubereitung

1. Fett und Sehnen vom Hähnchen entfernen, gleichmäßig auf 1,5 cm aufklappen und jeden Schenkel halbieren. Salz und Sake einreiben und 15 Min. kalt stellen. Das Salz würzt das Fleisch durch und hält es nach dem Ausbacken saftig.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel ohne Knochen 320 gSalz ½ TLKoch-Sake 2 TL

2. Die Eier für die Sauce in einen 14 cm-Topf legen, mit Wasser bedecken und bei starker Hitze aufkochen, dann auf mittlere Hitze zurückschalten und 10 Min. hart kochen. In kaltem Wasser abkühlen und schälen.

   In diesem SchrittEier (für die Tatarensauce) 2 Stk.

   mittlere Hitze

3. Schalotte und Cornichons sehr fein hacken; die Schalotte 5 Minuten wässern und ausdrücken. Eiweiß fein hacken, Eigelb mit der Gabel zerdrücken. Alles mit Mayonnaise, Dijon-Senf, Petersilie und Pfeffer zu einer stückigen Tatarensauce verrühren und kalt stellen.

   In diesem SchrittSchalotte (oder Zwiebel) 20 gCornichons 20 gMayonnaise 4 ELDijon-Senf 1 TLPetersilie, fein gehackt 2 TLSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

4. Reisessig, Zucker, Mirin, helle Sojasauce, Dashi und die entkernte Chili in einem kleinen Topf bei mittlere Hitze 2 Min. aufkochen, damit die Schärfe des Essigs weicher wird und der Alkohol des Mirin verfliegt. In eine breite Form gießen.

   In diesem SchrittReisessig 3 ELZucker 2 ELMirin 1½ ELHelle Sojasauce (Usukuchi) 1½ ELBonito-Dashi 3 ELGetrocknete rote Chili 1 Stk.

   mittlere Hitze

5. Das marinierte Hähnchen trocken tupfen. Dünn mit einem Drittel des Mehls bestäuben und überschüssiges abklopfen. Das restliche Mehl unter das verquirlte Ei rühren, sodass ein dicker Teig entsteht, und das Hähnchen großzügig damit überziehen. Dieser Eierteig ist das Geheimnis der fluffigen Miyazaki-Panade.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 3 ELEier (für den Teig) 1 Stk.

6. Mindestens 2 cm Öl in einen 22 cm-Topf oder eine tiefe Pfanne gießen und bei mittlere Hitze auf 160 °C erhitzen. Das Hähnchen vom Körper weg hineingleiten lassen und 3 Min. ausbacken, dabei einmal wenden, dann 3 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen. Auf starke Hitze hochschalten und bei 185 °C das Hähnchen nochmals 1 Min. tief goldbraun und knusprig backen. Bei Platzmangel in Durchgängen arbeiten, Wasser vom Öl fernhalten und nie weggehen.

   In diesem SchrittPflanzenöl zum Ausbacken 500 ml

   mittlere Hitze→starke Hitze

7. Das heiße Hähnchen sofort in den Nanban-Essig legen, je Seite 20 Sekunden, dann in 2 cm breite Streifen schneiden; die Schnittfläche darf nicht rosa sein. Auf den Kohl legen, mit etwas Nanban-Essig beträufeln, großzügig Tatarensauce daraufgeben und mit Zitronenspalten servieren.

   In diesem SchrittWeißkohl, fein gehobelt 100 gZitrone, in Spalten ½ Stk.