In Weißwein geschmortes Paprikahuhn mit Butternockerln und Gurkensalat

Zubereitung

1. Zuerst den Gurkensalat: Die Gurke hauchdünn hobeln, mit ihrem Salz mischen, 15 Min. ziehen lassen und dann mit den Händen kräftig ausdrücken. Essig, Zucker und Wasser verrühren, darübergießen und kalt stellen.

   In diesem SchrittSalatgurke 1 Stk.Salz (für die Gurke) ½ TLWeißer Essig (Branntweinessig) 1½ ELZucker (für den Salat) 1½ TLWasser (für den Salat) 2 EL

2. Die Keulen trocken tupfen und mit der Hälfte des Salzes würzen. Das Schmalz in einem schweren 26 cm Topf bei mittlere Hitze schmelzen, die Keulen mit der Hautseite nach unten einlegen und nicht bewegen, bis die Haut tief goldbraun ist und ihr Fett abgegeben hat; dann wenden und die andere Seite kurz anbraten, insgesamt etwa 8 Min.. Vorsicht vor spritzendem Fett. Auf einen Teller heben (innen noch nicht gar).

   In diesem SchrittGanze Hähnchenkeulen mit Haut und Knochen 600 gSalz ½ TLSchweineschmalz 1 EL

   mittlere Hitze

3. Das Fett bis auf etwa 2 EL abgießen. Die Zwiebeln zugeben und bei mittelschwache Hitze 10 Min. weich und hellgolden dünsten, dabei den Bratsatz vom Boden lösen; in der letzten Minute den gehackten Knoblauch zugeben.

   In diesem SchrittZwiebeln (mittelgroß) 1 Stk.Knoblauchzehen 1 Stk.

   mittelschwache Hitze

4. Tomatenmark 1 Minute mitrösten, dann den Topf vom Herd ziehen, 30 Sekunden warten und beide Paprikasorten einrühren. Zurück auf mittlere Hitze stellen, den Wein angießen und 1 Min. kochen lassen, bis der Alkoholgeruch verflogen und er um die Hälfte eingekocht ist.

   In diesem SchrittTomatenmark 1 TLUngarisches Paprikapulver edelsüß 1½ ELRosenpaprika (scharf) oder Cayennepfeffer ½ TLTrockener Weißwein 50 ml

   mittlere Hitze

5. Fond, Paprika und das restliche Salz zugeben und die Keulen mit der Haut nach oben wieder einlegen, sodass die Haut aus der Flüssigkeit ragt. Bei mittelstarke Hitze aufkochen, den Deckel schräg auflegen, auf schwache Hitze zurückschalten und 40 Min. schmoren. Gar ist es, wenn das Fleisch am Knochen nicht mehr rosa ist und klarer Saft austritt (mindestens 75 °C).

   In diesem SchrittHühnerfond oder -brühe 250 mlHellgrüne ungarische Paprika oder grüne Paprikaschote 1 Stk.Salz ½ TL

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

6. Inzwischen die Nockerl: Mehl, Ei, etwa ein Fünftel des Salzes und das Wasser mit einem Kochlöffel zu einem glatten, zähen Teig schlagen. 2 L Wasser mit dem restlichen Salz bei starke Hitze sprudelnd aufkochen, kleine Stücke mit dem Spätzlehobel oder vom Brett mit einem Messer hineingeben und, sobald sie oben schwimmen, noch 2 Min. kochen. Abgießen und in der Butter schwenken. Größere Mengen in Portionen kochen.

   In diesem SchrittWeizenmehl (für die Nockerl) 140 gEi (für die Nockerl) 1 Stk.Wasser (für den Nockerlteig) 75 mlSalz (für die Nockerl) 1½ TLButter 15 g

   starke Hitze

7. Das Hähnchen kurz herausnehmen. Saure Sahne und Soßenmehl glatt rühren, mit einer Kelle heißer Soße angleichen, in den Topf rühren und bei schwache Hitze 3 Min. unter Rühren dick und glänzend werden lassen. Nicht sprudelnd kochen. Abschmecken und die Keulen mit der Haut nach oben zurücklegen.

   In diesem SchrittWeizenmehl (für die Soße) 2 TLSaure Sahne oder Schmand 120 g

   schwache Hitze

8. Die Butternockerl auf vorgewärmte Teller geben, reichlich Soße angießen und das Hähnchen daraufsetzen. Den kalten Gurkensalat dazu reichen; seine Säure bildet den Gegenpol zur reichen Soße.