Chicken Parma mit Parmesan-Panko-Kruste, langsam gekochter Napoli und Prosciutto

Zubereitung

1. Die Brust aufschneiden, zwischen Frischhaltefolie gleichmäßig auf 1,5 cm klopfen. Beide Seiten gleichmäßig salzen, auf einen Teller legen und unbedeckt 30 Min. kühlen. Das Salz würzt bis in die Mitte, das Fleisch bleibt saftig und die trockenere Oberfläche brät knuspriger.

   In diesem SchrittGroße Hähnchenbrustfilets ohne Haut 2 Stk.Salz ¾ TL

2. Inzwischen die Sauce kochen: Olivenöl in einem 18 cm Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und die fein gehackte Zwiebel etwa 5 Minuten weich und glasig dünsten, dann Knoblauch und Tomatenmark 1 Minute mitrühren. Die Tomaten mit der Hand hineindrücken, die Hälfte des Basilikums und das Salz zugeben, aufkochen, auf schwache Hitze schalten, halb zugedeckt 20 Min. köcheln. Fertig, wenn sie dick und glänzend ist und am Rand etwas Öl austritt.

   In diesem SchrittOlivenöl 1½ ELZwiebel ½ Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Tomatenmark 1 TLGeschälte ganze Tomaten aus der Dose 300 gBasilikumblätter 3 Stk.Salz ¼ TL

   mittlere Hitze→schwache Hitze

3. Panko mit gut der Hälfte des Parmesans und der Petersilie mischen. Das Fleisch trocken tupfen und nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Panko-Mischung wenden, die Brösel mit der Handfläche fest andrücken. 10 Minuten kühlen, damit die Kruste fest wird, und den Ofen auf 220 °C vorheizen.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 50 gEier 1 Stk.Panko-Paniermehl 90 gFein geriebener Parmigiano Reggiano 27 gGehackte glatte Petersilie 1 EL

4. Öl 1 cm hoch in eine 28 cm Pfanne gießen, Butter zugeben und bei mittlerer Hitze auf 165–170 °C erhitzen: Der Butterschaum legt sich und ein Panko-Brösel brutzelt sofort. Das Fleisch von sich weg einlegen und pro Seite 2 Min. 30 Sek. gleichmäßig goldbraun braten. Parmesan bräunt schnell, also die Hitze nicht hochdrehen. Bei ×2 in zwei Durchgängen braten; heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen, bei Feuer Deckel drauf und Herd aus.

   In diesem SchrittPflanzenöl zum Ausbraten 200 mlButter 15 g

   mittlere Hitze

5. Auf einem Gitter abtropfen lassen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Die Sauce nur in der Mitte dünn verstreichen, Prosciutto locker darauflegen, dann den zerzupften, trocken getupften Mozzarella und den restlichen Parmesan verteilen. Im Ofen bei 220 °C 8 Min. backen, bis der Käse geschmolzen und goldbraun gefleckt ist und die dickste Stelle 74 °C erreicht.

   In diesem SchrittProsciutto (Scheiben) 2 Stk.Frischer Mozzarella 120 gFein geriebener Parmigiano Reggiano 18 g

   Ofen

6. 2 Minuten ruhen lassen, mit den restlichen Basilikumblättern bestreuen und die übrige Sauce warm dazu reichen. Mit einem scharfen Messer schneiden, damit die Kruste hörbar knackt.

   In diesem SchrittBasilikumblätter 3 Stk.