Thai-Knoblauch-Pfeffer-Chicken-Vesuvio (Chicago × Thailand)

Zubereitung

1. Die Korianderstiele (und Wurzeln) von den Blättern trennen, fein hacken und die Blätter für den Schluss aufheben. Die Hälfte des Knoblauchs, die Korianderstiele und den weißen Pfeffer im Mörser zu einer groben Paste zerstoßen (oder mit dem Messer sehr fein hacken). Mit der Hälfte der Fischsauce, der Austernsauce und dem Palmzucker mischen, das trockene Hähnchen rundum und unter der Haut damit einreiben und 20 Min. marinieren. Inzwischen den Ofen auf 220 °C vorheizen.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen 5 Stk.Frischer Koriander, Stiele und Blätter (mit Wurzeln, wenn erhältlich) 7.5 gWeißer Pfeffer, gemahlen ¾ TLFischsauce ¾ ELAusternsauce 1 ELPalmzucker oder brauner Zucker 1½ TLHähnchenoberkeulen mit Knochen und Haut (je ca. 150 g) 4 Stk.

2. Die Hälfte des Öls in einer ofenfesten 26 cm Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Hähnchen mit der Haut nach unten hineinlegen und 8 Min. braten. Zucker und Austernsauce in der Marinade verbrennen leicht, deshalb bei mittlerer statt starker Hitze bleiben und das Hähnchen herausnehmen, sobald die Haut tiefbraun ist. Ist die Pfanne zu voll, in zwei Durchgängen arbeiten. Schwarz verbrannte Marinadereste mit Küchenpapier auswischen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1½ EL

   mittlere Hitze

3. Die ungeschälten Kartoffeln längs in je 8 Spalten schneiden. Das restliche Öl in dieselbe Pfanne geben und bei mittlerer Hitze die Spalten mit einer Schnittfläche nach unten einlegen, salzen und 8 Min. braten, dabei einmal wenden, bis sie goldbraun sind.

   In diesem SchrittMittelgroße Kartoffeln (je ca. 200 g) 2 Stk.Neutrales Öl 1½ ELSalz 2 Prise

   mittlere Hitze

4. Den restlichen Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, dazugeben, auf mittelschwache Hitze herunterschalten und 1 Min. rühren, bis er hellgolden ist. Wein und restliche Fischsauce angießen, den Bratensatz lösen und 2 Min. sprudeln lassen, dann die Brühe dazugeben.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen 5 Stk.Trockener Weißwein 100 mlFischsauce ¾ ELHühnerbrühe (salzarm) 100 ml

   mittelschwache Hitze

5. Das Hähnchen mit der Haut nach oben auf die Kartoffeln setzen (die Flüssigkeit darf die Haut nicht berühren) und die Pfanne bei 220 °C 30 Min. in den Ofen stellen.

   Ofen

6. Mit Ofenhandschuhen die Pfanne herausnehmen, die Erbsen in der Flüssigkeit verteilen und für weitere 5 Min. bei 220 °C zurück in den Ofen stellen. Fertig ist es, wenn die dickste Stelle am Knochen mindestens 75 °C erreicht (um 80 °C am zartesten) und klarer Saft austritt.

   In diesem SchrittTK-Erbsen 100 g

   Ofen

7. Den heißen Griff mit einem trockenen Tuch umwickeln und alles 5 Min. ruhen lassen. Korianderblätter und Chiliringe darüberstreuen und Limettenspalten dazulegen. Die Limette erst kurz vor dem Essen in den Bratensud pressen. Mit Jasminreis bleibt kein Tropfen übrig.

   In diesem SchrittFrischer Koriander, Stiele und Blätter (mit Wurzeln, wenn erhältlich) 7.5 gThai-Chilis (nach Geschmack) 1 Stk.Limette ½ Stk.