Trocken gepökeltes Chicken Vesuvio mit Zitronen-Butter-Sauce

Zubereitung

1. Zum Trockenpökeln das Hähnchen sehr gut trocken tupfen und rundum mit Salz, Pfeffer und der Hälfte des Oreganos einreiben, auch unter der Haut und auf der Fleischseite. Mit der Haut nach oben auf ein Gitter legen und unbedeckt mindestens 1 Std., am besten über Nacht, kühlen. Das Salz würzt das Fleisch tief und hält es saftig, die Luft trocknet die Haut, sodass sie viel knuspriger wird.

   In diesem SchrittHähnchenoberkeulen mit Knochen und Haut (je ca. 150 g) 4 Stk.Salz (zum Trockenpökeln) 1¼ TLSchwarzer Pfeffer, grob gemahlen ½ TLGetrockneter Oregano ½ TL

2. Das Hähnchen 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die ungeschälten Kartoffeln längs in je 8 Spalten schneiden, in einen 20 cm Topf geben, 2 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken und das grobe Salz zufügen. Bei starker Hitze aufkochen (10 Min.), dann auf mittlere Hitze herunterschalten und 5 Min. köcheln, bis die Ränder weich sind, die Mitte aber noch fest. Abgießen und im Sieb ausdampfen lassen, bis die Oberfläche trocken und kreidig aussieht; genau diese raue Oberfläche wird knusprig.

   In diesem SchrittMittelgroße festkochende Kartoffeln (je ca. 200 g) 2 Stk.Grobes Salz (für das Kartoffelwasser) 3 TL

   starke Hitze→mittlere Hitze

3. Das Hähnchen noch einmal trocken tupfen. Das Öl in einer 26 cm ofenfesten Pfanne bei mittelstarker Hitze erhitzen, das Hähnchen mit der Haut nach unten hineinlegen und 8 Min. ohne Bewegen braten, bis das Fett ausgetreten und die Haut tiefbraun ist; herausnehmen. Ist die Pfanne zu voll, in zwei Durchgängen arbeiten. Ist viel Fett übrig, bis auf etwa 2 Esslöffel abgießen.

   In diesem SchrittOlivenöl (zum Braten) 1½ EL

   mittelstarke Hitze

4. In derselben Pfanne, weiter bei mittelstarker Hitze, die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten ins Hähnchenfett legen und 6 Min. braten, dabei einmal wenden, bis zwei Seiten knusprig goldbraun sind.

   mittelstarke Hitze

5. Auf mittlere Hitze reduzieren, die Kartoffeln zur Seite schieben und den halbierten Knoblauch mit der Schnittfläche nach unten in die Mitte legen, 2 Min., bis die Ränder golden sind. Den Wein angießen, den Bratensatz lösen und 3 Min. sprudelnd auf die Hälfte einkochen. Brühe und restlichen Oregano dazugeben.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen, halbiert 10 Stk.Trockener Weißwein 150 mlHühnerbrühe (salzarm, am besten selbst gemacht) 150 mlGetrockneter Oregano ½ TL

   mittlere Hitze

6. Das Hähnchen mit der Haut nach oben auf die Kartoffeln setzen (die Flüssigkeit darf die Haut nicht berühren) und die Pfanne bei 220 °C 30 Min. in den Ofen stellen. Fertig ist es, wenn die dickste Stelle am Knochen etwa 80 °C erreicht und ein Messer leicht in die Kartoffeln gleitet.

   Ofen

7. Hähnchen und Kartoffeln auf eine vorgewärmte Platte legen und ruhen lassen. Der Griff ist extrem heiß, also immer mit Ofenhandschuh oder trockenem Tuch anfassen. Die Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, die Erbsen 2 Min. darin erwärmen, dann den Herd ausschalten. Die kalte Butter stückchenweise einschwenken und den Zitronensaft dazupressen, bis eine glänzende Sauce entsteht. Abschmecken, Petersilie dazugeben und über Hähnchen und Kartoffeln löffeln.

   In diesem SchrittTK-Erbsen 100 gUngesalzene Butter, kalt, gewürfelt 20 gZitrone (Saft) ½ Stk.Glatte Petersilie, gehackt 2 EL

   mittlere Hitze