Guajillo-Ancho-Chilaquiles mit Hähnchen und knusprigem Spiegelei

Zubereitung

1. Hähnchen, Brühe und einen Teil des Salzes in einen 18 cm Topf geben, bei starke Hitze aufkochen, dann auf schwache Hitze reduzieren, sodass die Oberfläche nur leicht zittert, und 18 Min. gar ziehen lassen. Ist das dickste Stück innen nicht mehr rosa und tritt klarer Saft aus (75 °C im Kern), herausnehmen und mit zwei Gabeln zerzupfen. Die Brühe warm halten.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel ohne Knochen 240 gHühnerbrühe 600 mlSalz ¼ TL

   starke Hitze→schwache Hitze

2. Stiele und Kerne der Chilis entfernen und die Schoten flach aufklappen. In einer Pfanne ohne Fett bei mittlere Hitze 1 Min. 30 Sek. rösten und dabei mit dem Pfannenwender andrücken, bis sie duften und Blasen werfen (verbrannt schmecken sie bitter); in eine Schüssel geben und mit der Hälfte der warmen Brühe einweichen. Dieselbe Pfanne auf mittelstarke Hitze stellen und Tomaten, Zwiebel und ungeschälten Knoblauch 8 Min. unter Wenden rösten, bis sie stellenweise schwarz sind.

   In diesem SchrittGetrocknete Guajillo-Chilis 3 Stk.Getrocknete Ancho-Chilis 1 Stk.Reife Tomaten 250 gZwiebel (mittelgroß) ¼ Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.

   mittlere Hitze→mittelstarke Hitze

3. Den Knoblauch schälen. Chilis mit Einweichbrühe, gerösteten Tomaten und Zwiebel, Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmel und dem restlichen Salz ganz glatt mixen. Durch ein feines Sieb streichen, um die Häutchen zu entfernen – so wird die Sauce samtig.

   In diesem SchrittGetrockneter Oregano (am besten mexikanischer) ¼ TLGemahlener Kreuzkümmel 1 PriseSalz ½ TL

4. Jede Tortilla in 6 Ecken schneiden. Das Öl 1 cm hoch in eine 24 cm · 2× Pfanne gießen (die Zahl nach dem · ist die Anzahl der Durchgänge), bei mittelstarke Hitze auf 175–180 °C erhitzen und die Ecken in einer Lage unter Wenden 2–3 Minuten pro Durchgang frittieren, insgesamt 6 Min., bis sie goldbraun und fest sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und etwas Öl für die Eier aufheben. Sicherheit: kein Wasser in die Nähe, Pfanne nie allein lassen, Deckel griffbereit, bei Rauch Hitze reduzieren.

   In diesem SchrittMaistortillas (15 cm, vom Vortag) 8 Stk.Pflanzenöl zum Frittieren 450 ml

   mittelstarke Hitze

5. Das Saucenöl in einer weiten 26 cm Pfanne bei mittlere Hitze erhitzen und die Sauce vorsichtig hineingießen (sie spritzt). Unter Rühren 6 Min. einkochen, bis sie tief ziegelrot ist und einen Löffel überzieht. Ist sie dicker als flüssige Sahne, mit restlicher Brühe verdünnen. Die Hitze ganz klein stellen.

   In diesem SchrittPflanzenöl für die Sauce 1 EL

   mittlere Hitze

6. Frittieröl 2–3 mm hoch in eine 24 cm · 1× Pfanne (beschichtet ist am einfachsten) geben und bei mittelstarke Hitze erhitzen. Die Eier vorsichtig hineinschlagen und das Eiweiß bei schräg gehaltener Pfanne mit heißem Öl begießen, etwa 3 Minuten pro Durchgang, insgesamt 3 Min., bis die Ränder goldbraun und spitzenartig knusprig sind, das Eiweiß ganz gestockt und das Eigelb noch flüssig ist.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.

   mittelstarke Hitze

7. Die Sauce auf schwache Hitze lassen, Chips und gezupftes Hähnchen zugeben und 1 Min. unterheben, bis alles gleichmäßig überzogen ist. Anrichten, die Spiegeleier darauflegen und mit glatt gerührter Crema, zerbröseltem Queso fresco, Avocadoscheiben, roter Zwiebel und Koriander vollenden. Sofort servieren.

   In diesem SchrittMexikanische Crema (oder Schmand) 3 ELQueso fresco (oder milder Feta) 60 gReife Avocado ½ Stk.Rote Zwiebel ¼ Stk.Koriandergrün, gehackt 2 EL

   schwache Hitze