Chiles rellenos mit Picadillo in geröstetem Tomaten-Caldillo

Zubereitung

1. Die Poblanos direkt über der Gasflamme auf starke Hitze 10 Min. rösten, bis sie rundum schwarz sind, 10 Minuten abgedeckt schwitzen lassen und häuten. Stiel dranlassen, seitlich 5 cm aufschneiden und Kerne und Scheidewände vorsichtig entfernen.

   In diesem SchrittPoblano-Chilis (große, gerade Schoten) 2 Stk.

   starke Hitze

2. Geröstetes Caldillo: Die Saucentomaten, die Hälfte der Zwiebel und die Hälfte des Knoblauchs mit Schale in einer trockenen Pfanne auf mittelstarke Hitze 10 Min. rösten und wenden, bis sie stellenweise schwarz sind. Diese Röststellen geben der Sauce ein feines Raucharoma. Den Knoblauch schälen.

   In diesem SchrittReife Tomaten 360 gZwiebel ¼ Stk.Knoblauchzehen 1½ Stk.

   mittelstarke Hitze

3. Picadillo: Einen Teil des Öls in einer 24 cm-Pfanne auf mittelstarke Hitze erhitzen, Rind- und Schweinehack flach verteilen und 5 Min. ungerührt anbräunen lassen, dann zerkleinern. Restliche Zwiebel und Knoblauch gehackt sowie Kartoffel, Karotte, gehackte Tomate, Rosinen, Mandeln, Zimt und einen Teil des Salzes zugeben und 12 Min. unter Rühren garen, bis die Kartoffel weich und die Pfanne fast trocken ist; eine nasse Füllung macht die Chilis matschig. Etwas abkühlen lassen, fest in die Schoten füllen und mit Zahnstochern verschließen.

   In diesem SchrittÖl (für Füllung und Sauce) 1¼ ELRinderhackfleisch 120 gSchweinehackfleisch 80 gZwiebel ¼ Stk.Knoblauchzehen 1½ Stk.Kartoffel (5-mm-Würfel) 100 gKarotte (5-mm-Würfel) 60 gReife Tomaten 90 gRosinen 2 ELMandelstifte 2 ELZimt, gemahlen 1 PriseSalz 0.4 TL

   mittelstarke Hitze

4. Das geröstete Gemüse mit der Hühnerbrühe pürieren und durch ein Sieb streichen, damit die Sauce seidig wird. Das restliche Öl in einem 18 cm-Topf auf mittelstarke Hitze erhitzen, die Sauce hineingießen und 1 Minute zischend anbraten, dann Lorbeer und Salz zugeben, auf mittelschwache Hitze schalten und 12 Min. einkochen, bis sie einen Löffel leicht überzieht.

   In diesem SchrittHühnerbrühe 250 mlÖl (für Füllung und Sauce) ¾ ELLorbeerblatt 1 Stk.Salz ¼ TL

   mittelstarke Hitze→mittelschwache Hitze

5. Die gefüllten Schoten 15 Minuten kühlen; kalt und fest hält der Teig besser. Inzwischen Frittieröl 2 cm hoch in eine tiefe 24 cm-Pfanne gießen und auf mittelstarke Hitze in 6 Min. auf 180 °C erhitzen.

   In diesem SchrittÖl zum Frittieren 500 ml

   mittelstarke Hitze

6. Das Eiweiß mit einer Prise vom Salz 3 Min. steif schlagen und die Eigelbe einzeln unterschlagen. Die Schoten trocken tupfen, dünn mit Mehl bestäuben und überschüssiges abklopfen.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.Salz ⅛ TLWeizenmehl (Type 405) 3 EL

7. Jede Schote vollständig mit Teig umhüllen, vom Körper weg ins Öl legen und 2 Min. pro Seite goldbraun backen, dabei Öl darüberschöpfen. In 1 batch frittieren, auf einem Gitter abtropfen lassen, Zahnstocher entfernen und auf dem warmen Caldillo servieren.