Chiles rellenos (gefüllte Poblano-Chilis)

Zubereitung

1. Die Poblanos direkt über die Gasflamme auf starke Hitze legen und 10 Min. rösten, dabei mit einer Zange wenden, bis die Haut rundum schwarz ist und Blasen wirft. Ohne Gasherd geht das genauso in einer trockenen Pfanne. Die heißen Schoten in eine Schüssel geben, mit Folie abdecken und 10 Minuten schwitzen lassen; der Dampf löst die Haut.

   In diesem SchrittPoblano-Chilis (große, gerade Schoten) 2 Stk.

   starke Hitze

2. Die verbrannte Haut mit Küchenpapier abreiben (Abspülen nimmt Aroma). Den Stiel dranlassen, die Schote seitlich 5 cm längs aufschneiden und Kerne und weiße Scheidewände vorsichtig mit den Fingern herauslösen, ohne sie zu zerreißen. Den Käse in fingerdicke Stifte schneiden, die Schoten fest damit füllen, die Schnittränder übereinanderlegen und mit einem Zahnstocher verschließen.

   In diesem SchrittOaxaca-Käse oder Monterey Jack 120 g

3. Caldillo (Tomatensauce): Tomaten, Zwiebel, Knoblauch und Hühnerbrühe im Mixer fein pürieren. Das Saucenöl in einem 18 cm-Topf auf mittelstarke Hitze erhitzen und das Püree hineingießen (zurücktreten, es spritzt). Oregano und Salz zugeben, aufkochen, auf mittelschwache Hitze herunterschalten und 10 Min. köcheln, bis sie nicht mehr nach roher Tomate schmeckt. Warm halten.

   In diesem SchrittReife Tomaten 350 gZwiebel ½ Stk.Knoblauchzehen 1 Stk.Hühnerbrühe 250 mlÖl (für die Sauce) 1 ELGetrockneter Oregano ¼ TLSalz 0.6 TL

   mittelstarke Hitze→mittelschwache Hitze

4. Frittieröl 2 cm hoch in eine tiefe 24 cm-Pfanne gießen und auf mittelstarke Hitze in 6 Min. auf 180 °C erhitzen. Ohne Thermometer etwas Teig hineintropfen: Er muss sofort zischen und aufsteigen. Wasser unbedingt vom Öl fernhalten.

   In diesem SchrittÖl zum Frittieren 500 ml

   mittelstarke Hitze

5. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise vom Salz 3 Min. zu steifem Schnee schlagen, der sich beim Kippen der Schüssel nicht bewegt, dann die Eigelbe einzeln kurz unterschlagen. Die Schoten trocken tupfen und rundum in Mehl wenden, überschüssiges abklopfen; das Mehl lässt den Teig haften.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.Salz ⅛ TLWeizenmehl (Type 405) 3 EL

6. Die Schote am Stiel halten, im Eierteig wälzen, bis sie ganz bedeckt ist, und behutsam vom Körper weg ins Öl legen. Mit einem Löffel heißes Öl über die Oberseite schöpfen und 2 Min. pro Seite ausbacken, mit zwei Pfannenwendern vorsichtig wenden, bis sie rundum goldbraun ist. In 1 batch frittieren, damit die Pfanne nicht überfüllt ist, und auf Küchenpapier oder einem Gitter abtropfen lassen.

7. Unbedingt die Zahnstocher entfernen. Reichlich warmes Caldillo in tiefe Teller schöpfen, je eine Chile relleno daraufsetzen und sofort servieren, am besten mit weißem Reis oder Bohnen.