Texas Bowl of Red

Zubereitung

1. Die Stiele der Chilis abschneiden, die Schoten aufschlitzen und die Kerne ausschütteln. Eine trockene Pfanne bei mittlere Hitze erhitzen, die Chilis flach hineinlegen und mit einem Pfannenwender pro Seite 10–15 Sekunden andrücken, insgesamt 1 Min., bis sie duften, biegsam sind und leicht Blasen werfen. Schwarz gewordene schmecken bitter und kommen weg. In eine Schüssel geben, mit dem frisch aufgekochten Wasser übergießen, mit einem Teller beschweren und 20 Min. einweichen.

   In diesem SchrittGetrocknete Ancho-Chilis 2 Stk.Getrocknete Guajillo-Chilis 2 Stk.Getrocknete Chipotle-Chilis ½ Stk.Heißes Wasser (zum Einweichen) 250 ml

   mittlere Hitze

2. Hartes Fett und Sehnen vom Fleisch entfernen, in 2,5 cm große Würfel schneiden, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit dem Großteil des Salzes würzen. Das Öl in einem schweren Topf bei mittelstarke Hitze erhitzen, bis es leicht raucht, und das Fleisch portionsweise (×1) anbraten, ohne dass sich die Stücke berühren, bis es auf mindestens zwei Seiten tief braun ist, insgesamt 6 Min.. Das Fleisch auf einem Teller beiseitestellen.

   In diesem SchrittRindernacken oder Schulter (Bug), ohne Knochen 400 gSalz ¾ TLPflanzenöl oder Rindertalg 1½ EL

   mittelstarke Hitze

3. Im selben Topf (22 cm) auf mittlere Hitze zurückschalten, die Zwiebel zugeben und 5 Min. weich dünsten, dabei den Bratensatz lösen. Knoblauch, Kreuzkümmel und Oregano zugeben und 1 Min. rühren, bis es duftet.

   In diesem SchrittZwiebel 150 gKnoblauchzehen 3 Stk.Gemahlener Kreuzkümmel (am besten geröstete Samen, frisch gemahlen) 1 TLGetrockneter Oregano (am besten mexikanischer) ¾ TL

   mittlere Hitze

4. Die eingeweichten Chilis mit dem Einweichwasser im Mixer etwa 2 Minuten sehr fein pürieren. Das Püree durch ein Sieb in den Topf streichen, damit die Häute zurückbleiben, und bei mittlere Hitze 3 Min. unter Rühren anbraten, bis es dunkler und dicker wird.

   mittlere Hitze

5. Das Fleisch samt Saft zurück in den Topf geben und die Brühe angießen. Bei mittelstarke Hitze in etwa 5 Min. aufkochen, dann auf schwache Hitze reduzieren, den Deckel schräg auflegen und 2 Std. ganz sanft simmern lassen. Alle 20–30 Minuten umrühren und bei Bedarf einen Schuss Wasser zugeben. Fertig ist es, wenn ein Würfel unter leichtem Löffeldruck zerfällt.

   In diesem SchrittRinderbrühe 400 ml

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

6. Masa Harina mit einer Kelle Schmorflüssigkeit zu einer glatten Paste verrühren und in den Topf rühren. Ohne Deckel bei schwache Hitze 10 Min. köcheln, bis das Chili glänzend und sämig ist. Die Schokolade darin schmelzen und mit Apfelessig und dem restlichen Salz abschmecken.

   In diesem SchrittMasa Harina (oder feines Maismehl) 2 ELZartbitterschokolade (mind. 70 % Kakao) 10 gApfelessig 1 TLSalz ¼ TL

   schwache Hitze

7. Den Herd ausschalten und 10 Min. ruhen lassen; nach Belieben überschüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen. In Schalen mit roter Zwiebel bestreut und mit Limettenspalten servieren.

   In diesem SchrittRote Zwiebel, fein gehackt 2 ELLimettenspalten ½ Stk.