Chili Crab nach Restaurantart mit frittierten Mantou
Die Version der Seafood-Restaurants: Krabbe bestäubt und kurz frittiert, dann in Rempah mit getrockneten Chilis und Belacan und einer Hühnerbrühe-Sauce geschmort, dazu knusprige Brötchen.
Zubereitung
Die aufgetaute Krabbe abspülen und mit Küchenpapier äußerst gründlich trocken tupfen; Restwasser lässt das Öl heftig spritzen. Die Scheren mit dem Messerrücken anknacken, die Stücke dünn mit Stärke bestäuben und den Überschuss abklopfen.
In diesem SchrittGeputzte TK-Krabbe (am besten Mangrovenkrabbe), mit Schale, in Stücken 1.000 gSpeisestärke (zum Bestäuben) 4 EL
Die Kerne aus den getrockneten Chilis schütteln und diese 10 Minuten in heißem Wasser einweichen. Ausdrücken und mit Schalotten, Knoblauch, Ingwer, frischen Chilis, Garnelenpaste und 1 EL Wasser fein pürieren.
In diesem SchrittGetrocknete rote Chilis 4 Stk.Schalotten 3 Stk.Knoblauchzehen 5 Stk.Frischer Ingwer 15 gFrische rote Chilis 3 Stk.Garnelenpaste (Belacan) ¾ TL
Einen tiefen, schweren Topf höchstens zu einem Drittel mit Öl füllen und auf mittelstarke Hitze auf 170 °C erhitzen. Die Brötchen goldbraun frittieren und herausheben. Das Öl auf 180 °C bringen und die Krabbe in 2 Durchgang/Durchgängen frittieren, je 4 bis 5 Stücke, vorsichtig vom Körper weg einlegen, pro Durchgang, bis die Schalen rot werden; abtropfen lassen (sie garen in der Sauce fertig). Ohne Thermometer: An einem Holzstäbchen sollten lebhaft kleine Bläschen aufsteigen. Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen.
In diesem SchrittPflanzenöl zum Frittieren 1½ lMantou (chinesische Brötchen) 4 Stk.
mittelstarke HitzeDas Öl für die Paste in einem 30 cm Wok erhitzen und die Paste auf mittlere Hitze braten, bis sie ziegelrot ist, duftet und sich das Öl absetzt.
In diesem SchrittPflanzenöl (für die Paste) 3 EL
mittlere HitzeBrühe, Ketchup, Tomatenmark, Sambal, Zucker, Essig und Salz zugeben und auf mittlere Hitze köcheln, damit sich die Aromen verbinden. Die frittierte Krabbe zugeben, wenden, zudecken und auf mittelschwache Hitze schmoren, bis das dickste Fleisch durchgehend weiß und undurchsichtig ist.
In diesem SchrittHühnerbrühe 250 mlTomatenketchup 4 ELTomatenmark 1½ ELSambal Oelek (Chilipaste) 2 TLZucker 3 TLReisessig 2 TLSalz ½ TL
mittlere Hitze→mittelschwache HitzeDie Stärke zum Binden im kalten Wasser anrühren, einrühren und etwa 1 Minute köcheln, bis die Sauce glänzt. Die Hitze auf schwache Hitze reduzieren, das verquirlte Ei in dünnem Strahl einlaufen lassen, ruhen lassen und dann ein- bis zweimal in großen Zügen zu Eifäden unterheben.
In diesem SchrittSpeisestärke (zum Binden) 2 TLKaltes Wasser (zum Binden) 2 ELEier 1 Stk.
schwache HitzeAuf einer großen Platte anrichten, mit Koriander bestreuen und mit Limettenspalten und den frittierten Brötchen servieren.
In diesem SchrittFrischer Koriander 10 gLimetten 1 Stk.
Küchentipp
Zu kaltes Öl macht die Krabbe fettig, zu heißes verbrennt die Stärke. Die Sauce abschmecken und süß, sauer und scharf mit Zucker, Essig und Sambal ausbalancieren, bis sie lebendig schmeckt. Abgekühltes, gefiltertes Frittieröl lässt sich noch einmal verwenden.
Beim Camping
Frittieren in viel Öl ist auf dem Campingplatz riskant, daher weglassen: Die Krabbe in 3 EL Öl scharf anbraten und dann in der Sauce schmoren. Die Brötchen in Alufolie auf dem Grill rösten. Die Paste zu Hause zubereiten, die Krabbe in der Kühlbox kalt halten.