Rückwärts gegartes dickes Sirloin mit Schalotten-Chimichurri

Zubereitung

1. Das Steak mit Küchenpapier trocken tupfen und rundherum, auch an den Seiten, mit grobem Salz bestreuen. Auf ein Gitter über einem Blech legen und unbedeckt 60 Minuten (oder bis zu einer Nacht) in den Kühlschrank stellen. Die Oberfläche trocknet ab und bräunt später viel intensiver.

   In diesem SchrittRindersirloin oder Roastbeef (4 cm dick) 450 gGrobes Salz 1¼ TL

2. Die Schalotte in 2 mm feine Würfel schneiden und 10 Min. in Essig und Salz ziehen lassen, damit sie milder wird. Inzwischen Petersilie, Oregano und Knoblauch mit dem Messer fein hacken, zur Schalotte geben und Chiliflocken und Olivenöl unterrühren. Von Hand gehackt statt gemixt bleibt die Farbe leuchtend und nichts wird bitter.

   In diesem SchrittSchalotte (oder rote Zwiebel) 25 gRotweinessig 1½ ELSalz (für die Sauce) 1 PriseGlatte Petersilie 20 gFrische Oreganoblätter (oder 1/2 TL getrocknet) 3 gKnoblauch (Zehen, für die Sauce) 1 Stk.Chiliflocken 1 PriseNatives Olivenöl extra 4 EL

3. Den Ofen auf 120°C vorheizen. Das Steak auf dem Gitter hineinschieben und 25 Min. garen, bis ein Thermometer an der dicksten Stelle 48 °C anzeigt (medium rare; 54 °C für medium). Jedes Stück ist anders groß, also nach Temperatur und nicht nach Zeit gehen.

   Ofen

4. Eine gusseiserne Pfanne mit 26 cm Durchmesser dünn mit Öl bestreichen und auf starke Hitze erhitzen, bis sie raucht. Das Steak insgesamt 2 Min. anbraten, dabei alle 30 Sekunden wenden, und mit der Zange auf die Kanten stellen, damit auch die Seiten bräunen. Auf mittlere Hitze herunterschalten, Butter, angedrückten Knoblauch und Thymian zugeben und das Fleisch noch 1 Min. ständig mit der schäumenden Butter übergießen. Wenn zwischen den Steaks keine 2 cm Platz bleiben, in zwei Durchgängen braten.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1 ELButter 20 gKnoblauch (Zehen, mit Schale angedrückt) 2 Stk.Frischer Thymian (Zweige) 3 Stk.

   starke Hitze→mittlere Hitze

5. Das Steak auf ein Brett legen und 5 Min. ruhen lassen. Weil es sanft im Ofen gegart wurde, reicht eine kurze Ruhezeit und es verliert kaum Saft.

6. Quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salzflocken und Pfeffer bestreuen und mit dem Chimichurri servieren. Ist der Anschnitt bis zur Kruste gleichmäßig rosa, ohne grauen Rand, ist es perfekt gelungen.

   In diesem SchrittSalzflocken (zum Servieren) nach GeschmackGrob gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack