Amritsari Chole mit Paneer-gefüllten Bhature

Zubereitung

1. Am Vorabend die Kichererbsen waschen und mindestens 8 Stunden in reichlich Wasser einweichen. Am Tag mindestens 2 Stunden vorher Mehl, Grieß, Backpulver, Zucker und Salz mischen, Joghurt und einen Teil des Teigöls einreiben, dann das lauwarme Wasser nach und nach zugeben und 5 Min. zu einem weichen, glatten Teig kneten. Mit Öl bestreichen, zudecken und bei Zimmertemperatur 2 bis 4 Stunden ruhen lassen.

   In diesem SchrittGetrocknete Kichererbsen 120 gWeizenmehl Type 405 oder 550 150 gFeiner Hartweizengrieß 15 gBackpulver ½ TLZucker 1 TLSalz (für den Teig) ½ TLNaturjoghurt, zimmerwarm 60 gNeutrales Öl (für Teig und Ausrollen) 0.9 ELLauwarmes Wasser (für den Teig, nach und nach) 30 ml

2. Die eingeweichten Kichererbsen mit Wasser, Teebeutel, schwarzem Kardamom, Zimt und einem Teil des Salzes in einen 20 cm-Topf geben (ganze Gewürze in ein Mulltuch gebunden lassen sich leicht entfernen). Bei starker Hitze in etwa 10 Min. aufkochen, abschäumen und den Teebeutel herausnehmen, dann auf mittelschwache Hitze schalten und 1 Std. 5 Min. köcheln, bis sie sich leicht zerdrücken lassen. Die ganzen Gewürze entfernen und das Kochwasser aufheben.

   In diesem SchrittWasser (zum Kochen der Kichererbsen) 900 mlSchwarzteebeutel 1 Stk.Schwarzer Kardamom 1 Stk.Zimtstange (5-cm-Stücke) 1 Stk.Salz (für das Chole) ¼ TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

3. Das Chole Masala selbst machen: Eine trockene 16 cm-Pfanne bei mittelschwacher Hitze erhitzen und Koriandersamen, einen Teil des Kreuzkümmels, Nelken, Pfefferkörner, Chilis und Anardana 2 Min. unter Schwenken rösten. Sobald es röstig duftet und eine Spur dunkler wird, auf einen Teller geben, abkühlen lassen und fein mahlen. Vor dem Rauchen aufhören, sonst wird die Mischung bitter.

   In diesem SchrittKoriandersamen 1½ TLKreuzkümmelsamen 0.6 TLGewürznelken 2 Stk.Schwarze Pfefferkörner ¼ TLGetrocknete rote Chilis 1 Stk.Anardana (getrocknete Granatapfelkerne) 1 TL

   mittelschwache Hitze

4. Den Großteil des Ghee in einer 20 cm-Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die gehackte Zwiebel 9 Min. tiefbraun braten. Einen Teil des geriebenen Ingwers und den Knoblauch 30 Sekunden mitbraten, dann geriebene Tomate, Chilipulver und zwei Drittel des Masala zugeben und bei mittelschwacher Hitze 7 Min. garen. Das Braten, bis sich das Ghee absetzt und glänzt (Bhuna), sorgt für den tiefen Geschmack.

   In diesem SchrittGhee 1¾ ELZwiebel 120 gFrischer Ingwer 9.6 gKnoblauchzehen 4 Stk.Tomate 160 gKaschmir-Chilipulver ¾ TL

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

5. Die Kichererbsen mit so viel Kochwasser zugeben, dass sie bedeckt sind, dazu restliches Salz und restliches Masala. Etwa ein Viertel der Kichererbsen mit der Kellenrückseite zerdrücken und bei schwacher Hitze 18 Min. köcheln, bis das Chole dunkel und dick ist.

   In diesem SchrittSalz (für das Chole) ¾ TL

   schwache Hitze

6. Den Paneer mit den Händen zerbröseln und mit Chiliflocken, Salz und einem Teil des Koriandergrüns zur Füllung mischen. Den Teig in ≈4 × 65 g Portionen teilen, jede in der Handfläche flach drücken, 1 EL Füllung in die Mitte setzen, die Ränder darüber zusammenführen und fest verschließen. Mit geöltem Nudelholz, Naht nach unten, vorsichtig auf 13 cm Durchmesser und 5 mm Dicke ausrollen. Jedes Loch platzt im Öl auf.

   In diesem SchrittPaneer 80 gChiliflocken ¼ TLSalz (für die Füllung) 1 PriseGehacktes Koriandergrün 0.6 ELNeutrales Öl (für Teig und Ausrollen) 0.6 EL

7. Das Frittieröl in einen tiefen 22 cm-Topf gießen, höchstens bis zur Hälfte, und bei mittelstarker Hitze auf 175 bis 180 °C erhitzen. Die Bhature einzeln vom Körper weg hineingleiten lassen, mit der Kellenrückseite sanft andrücken, damit sie sich aufblähen, und je Fladen 1 Min. 30 Sek. unter Wenden frittieren. Gefüllte brauchen etwas länger als einfache, damit der Paneer warm wird. Aufrecht abtropfen lassen und das Öl nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittÖl zum Frittieren 600 ml

   mittelstarke Hitze

8. Das restliche Ghee in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, restlichen Kreuzkümmel, den übrigen Ingwer in feinen Streifen und die längs eingeschnittenen grünen Chilis zugeben und 1 Min. zischen lassen. Dieses Tadka über das Chole gießen, restliches Koriandergrün darüberstreuen und mit Bhature, roten Zwiebeln und Zitrone servieren.

   In diesem SchrittGhee ¾ ELKreuzkümmelsamen 0.4 TLFrischer Ingwer 6.4 gScharfe grüne Chili 2 Stk.Gehacktes Koriandergrün 1.4 ELRote Zwiebel, in Ringen 60 gZitrone, in Spalten ½ Stk.

   mittlere Hitze