Chole Bhature

Zubereitung

1. Am Vorabend die Kichererbsen waschen und mindestens 8 Stunden in reichlich Wasser einweichen; sie verdoppeln ihr Volumen. Am Tag mindestens 2 Stunden vor dem Essen den Teig machen: Mehl, Grieß, Backpulver, Zucker und Salz mischen, Joghurt und einen Teil des Teigöls einreiben, dann das lauwarme Wasser nach und nach zugeben und 5 Min. zu einem weichen, glatten Teig kneten, so weich wie ein Ohrläppchen. Dünn mit Öl bestreichen, zudecken und bei Zimmertemperatur 2 bis 4 Stunden ruhen lassen.

   In diesem SchrittGetrocknete Kichererbsen 120 gWeizenmehl Type 405 oder 550 150 gFeiner Hartweizengrieß 15 gBackpulver ½ TLZucker 1 TLSalz (für den Teig) ½ TLNaturjoghurt, zimmerwarm 60 gNeutrales Öl (für Teig und Ausrollen) 0.9 ELLauwarmes Wasser (für den Teig, nach und nach) 30 ml

2. Die Kichererbsen abgießen, abspülen und mit dem Wasser, Teebeutel, Lorbeer, schwarzem Kardamom und einem Teil des Salzes in einen 20 cm-Topf geben. Bei starker Hitze in etwa 10 Min. aufkochen, Schaum abschöpfen und den Teebeutel herausnehmen, dann auf mittelschwache Hitze schalten und halb zugedeckt 1 Std. 5 Min. köcheln. Sie müssen ganz weich sein und sich leicht zwischen den Fingern zerdrücken lassen. Lorbeer und Kardamom entfernen, das Kochwasser aufheben.

   In diesem SchrittWasser (zum Kochen der Kichererbsen) 900 mlSchwarzteebeutel 1 Stk.Lorbeerblatt 1 Stk.Schwarzer Kardamom 1 Stk.Salz (für das Chole) ¼ TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

3. Inzwischen das Masala zubereiten. Öl in einer 20 cm-Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, Kreuzkümmel zugeben und, sobald er zischt, die gehackte Zwiebel. 7 Min. braten, bis sie tiefbraun ist. Gut gebräunte Zwiebeln geben dem Chole seine dunkle Farbe und Süße.

   In diesem SchrittNeutrales Öl (für das Chole) 2 ELKreuzkümmelsamen ½ TLZwiebel 120 g

   mittlere Hitze

4. Geriebenen Ingwer und Knoblauch sowie die Chiliringe 30 Sekunden mitbraten, dann die geriebene oder fein gehackte Tomate, Chilipulver, Koriander, den Großteil des Chole Masala und das Amchur zugeben. Bei mittelschwacher Hitze 6 Min. garen, bis die Masse dick ist und am Rand Öl austritt.

   In diesem SchrittFrischer Ingwer 10 gKnoblauchzehen 4 Stk.Scharfe grüne Chili 1 Stk.Tomate 160 gKaschmir-Chilipulver ¾ TLKoriander, gemahlen 1 TLChole Masala (oder Garam Masala) ¾ TLAmchur (getrocknetes Mangopulver; oder 1 TL Zitronensaft) ½ TL

   mittelschwache Hitze

5. Die Kichererbsen mit so viel Kochwasser zugeben, dass sie knapp bedeckt sind, das restliche Salz einrühren und ein paar Löffel davon mit der Kelle am Topfrand zerdrücken. Bei mittelschwacher Hitze 12 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist. Wird sie zu trocken, mehr Kochwasser zugeben.

   In diesem SchrittSalz (für das Chole) ¾ TL

   mittelschwache Hitze

6. Den Teig nochmals 30 Sekunden kneten und in ≈4 × 65 g Kugeln teilen. Arbeitsfläche und Nudelholz statt mit Mehl leicht mit Öl bestreichen und jede Kugel zu einem etwa 15 cm langen, 3 bis 4 mm dicken Oval ausrollen. Kein Mehl verwenden: Es verbrennt im Öl.

   In diesem SchrittNeutrales Öl (für Teig und Ausrollen) 0.6 EL

7. Das Frittieröl in einen tiefen 22 cm-Topf oder Kadai gießen, höchstens bis zur Hälfte, und bei mittelstarker Hitze auf etwa 180 °C erhitzen; ein Teigstückchen muss sofort aufsteigen. Einen Bhatura vom Körper weg hineingleiten lassen und, sobald er aufsteigt, mit der Kellenrückseite sanft andrücken, damit er sich aufbläht. Wenden und je Fladen 1 Min. frittieren, bis beide Seiten hellgolden sind, dann aufrecht abtropfen lassen. Immer nur einen frittieren und das Öl nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittÖl zum Frittieren 600 ml

   mittelstarke Hitze

8. Das restliche Chole Masala und das Koriandergrün über das Chole streuen. Sofort mit den frisch frittierten Bhature, roten Zwiebeln, Zitronenspalten und nach Wunsch frischen Chilis servieren. Man reißt Stücke vom Bhatura ab und nimmt damit das Chole auf.

   In diesem SchrittChole Masala (oder Garam Masala) ¼ TLGehacktes Koriandergrün 2 ELRote Zwiebel, in Ringen 60 gZitrone, in Spalten ½ Stk.