Knuspriger Nudelkuchen nach Hongkong-Art mit Garnelen und Hähnchen

Zubereitung

1. Die Garnelen entdarmen und sehr gut trocken tupfen. Die Hähnchenbrust quer zur Faser in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Das Ei trennen und nur das Eiweiß verwenden (das Eigelb für ein anderes Gericht aufheben). Garnelen und Hähnchen mit Salz, Eiweiß, einem Teil des Shaoxing-Weins und der Marinierstärke 1 Minute durchkneten, bis alles gleichmäßig mit einem weißen Film überzogen ist, dann 15 Min. kalt stellen. Dieses sogenannte Velveting macht das Fleisch samtig zart. Inzwischen den Pak Choi längs halbieren und die Erde am Strunk auswaschen, die Pilze in 5 mm dicke Scheiben, Ingwer und Knoblauch dünn schneiden und die Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke teilen (Weißes und Grünes getrennt).

   In diesem SchrittRohe geschälte Garnelen 120 gHähnchenbrust 120 gEi (nur das Eiweiß) 1 Stk.Speisestärke (zum Marinieren) 2 TLSalz 1 PriseShaoxing-Wein 1¼ TL

2. 2 L Wasser bei starke Hitze sprudelnd aufkochen, die Nudeln nur 1 Min. kochen, damit sie fest bleiben, und abgießen. Kalt abspülen, gut abschütteln und 5 Minuten auf einem Blech ausdampfen lassen, dann mit der dunklen Sojasauce und etwas vom Öl vermengen: Sie bekommen eine schöne Bernsteinfarbe.

   In diesem SchrittFrische dünne Eiernudeln 240 gDunkle Sojasauce 1 TLErdnussöl (oder neutrales Öl) 0.4 EL

   starke Hitze

3. In einer beschichteten oder gut eingebrannten 24 cm-Pfanne die Hälfte des Öls für diesen Schritt bei mittlere Hitze erhitzen. Die Nudeln hineingeben und mit dem Pfannenwender zu einem runden, etwa 1,5 cm dicken Kuchen andrücken. 5 Min. braten und die Pfanne dabei jede Minute sanft kreisen lassen, bis die Unterseite tief goldbraun und knusprig ist. Den Kuchen auf einen Teller gleiten lassen, das restliche Öl in die Pfanne geben, den Kuchen gewendet zurückstürzen und die zweite Seite genauso lange braten. Auf einem Gitter ruhen lassen, damit der Boden knusprig bleibt.

   In diesem SchrittErdnussöl (oder neutrales Öl) 1.6 EL

   mittlere Hitze

4. Öl im Wok bei mittelstarke Hitze erhitzen, Garnelen und Hähnchen verteilen und 1 Min. 30 Sek. unter Wenden garen, bis die Oberfläche weiß und undurchsichtig ist und sich die Garnelen rosa krümmen: zu etwa 80 % gar. Sofort herausnehmen; sie garen in der Sauce fertig.

   In diesem SchrittErdnussöl (oder neutrales Öl) ¾ EL

   mittelstarke Hitze

5. Das restliche Öl im Wok bei starke Hitze erhitzen, Ingwer, Knoblauch und das Weiße der Frühlingszwiebeln 20 Sekunden anbraten, bis es duftet. Pilze, dann die Pak-Choi-Stiele und zuletzt die Blätter zugeben und 2 Min. pfannenrühren. Den restlichen Shaoxing-Wein am heißen Wokrand entlang angießen, sodass er zischt und alles aromatisiert.

   In diesem SchrittErdnussöl (oder neutrales Öl) 1¼ ELFrischer Ingwer 5 gKnoblauchzehen 2 Stk.Frühlingszwiebeln ½ Stk.Frische Shiitake-Pilze 4 Stk.Baby-Pak-Choi 2 Stk.Shaoxing-Wein 1¾ TL

   starke Hitze

6. Die Brühe mit Austernsauce, heller Sojasauce, Zucker und weißem Pfeffer verrühren, angießen und bei starke Hitze aufkochen. Die Stärke im kalten Wasser glatt rühren und unter Rühren in dünnem Strahl einlaufen lassen; 1 Min. kochen, bis die Sauce klar, glänzend und so dick ist, dass sie einen Löffelrücken dünn überzieht. Garnelen und Hähnchen samt Saft zurückgeben und 30 Sekunden erhitzen. Vom Herd nehmen, Sesamöl und das Grüne der Frühlingszwiebeln unterrühren.

   In diesem SchrittHühnerbrühe 250 mlAusternsauce 3 TLHelle Sojasauce 2 TLZucker ½ TLWeißer Pfeffer 1 PriseSpeisestärke (für die Sauce) 3 TLKaltes Wasser (zum Anrühren) 2 ELGeröstetes Sesamöl 1 TLFrühlingszwiebeln ½ Stk.

   starke Hitze

7. Den Nudelkuchen auf einem Brett in 4 bis 6 Stücke schneiden und auf einer Platte anrichten. Die Sauce in die Mitte schöpfen, die knusprigen Ränder frei lassen, und sofort servieren, solange Knusprigkeit und Sauce zusammenkommen.