Clam Chowder mit Weißwein-Muscheln und knusprigem Speck

Zubereitung

1. Die Muscheln abbürsten und 20 Min. in kaltes, meerwassersalziges Wasser legen, damit sie den Sand abgeben. Inzwischen die Kartoffeln in 1,5 cm große Würfel und den Sellerie in 5 mm kleine Würfel schneiden; den Lauch längs halbieren, zwischen den Schichten gründlich waschen und in 5 mm breite Streifen schneiden. Den Speck in 1 cm dicke Stifte, Schalotten und Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Muscheln mit der Hand herausheben und zerbrochene oder offene, die sich nicht schließen, wegwerfen.

2. Einen Teil der Butter in einem weiten Topf mit 22 cm Durchmesser bei mittlere Hitze schmelzen und Schalotten, Knoblauch und die Hälfte des Thymians 1 Min. andünsten. Wein und Wasser zugießen, auf starke Hitze hochschalten, aufkochen, die Muscheln zugeben und den Deckel auflegen. Jede Muschel herausnehmen, sobald sie sich öffnet; was nach 5 Min. noch geschlossen ist, wegwerfen. Den Sud durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Das Fleisch auslösen, in 1 cm große Stücke schneiden und mit einem Löffel Sud beträufeln, damit es nicht austrocknet.

   In diesem SchrittButter 7.5 gSchalotten 1 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Frische Thymianzweige 1½ Stk.Trockener Weißwein 100 mlWasser 150 mlFrische Venusmuscheln in der Schale (gern große) 900 g

   mittlere Hitze→starke Hitze

3. Den Topf ausspülen, den Speck in den noch kalten Topf geben, auf mittelschwache Hitze stellen und 8 Min. langsam auslassen, bis er goldbraun und knusprig ist. Die Hälfte des knusprigen Specks zum Garnieren auf Küchenpapier legen, das Fett im Topf lassen.

   In diesem SchrittDurchwachsener Räucherspeck am Stück 80 g

   mittelschwache Hitze

4. Die restliche Butter, Lauch und Sellerie zugeben und bei mittelschwache Hitze 7 Min. dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen, bis sie weich und süßlich sind.

   In diesem SchrittButter 18 gLauch (weißer und hellgrüner Teil) 100 gStaudensellerie 60 g

   mittelschwache Hitze

5. Kartoffeln, den abgeseihten Muschelsud, den restlichen Thymian und den Lorbeer zugeben. Bei starke Hitze aufkochen, dann auf mittelschwache Hitze reduzieren und 13 Min. köcheln, bis ein Messer leicht in die Kartoffeln gleitet.

   In diesem SchrittFestkochende Kartoffeln 350 gFrische Thymianzweige 1½ Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

6. Die Kräuter entfernen. Etwa ein Viertel der Kartoffeln mit etwas Flüssigkeit herausnehmen, mit dem Stabmixer glatt pürieren (oder gründlich zerdrücken) und zurück in den Topf rühren: So wird die Suppe ohne Mehl seidig gebunden. Milch und Sahne zugeben und bei schwache Hitze 5 Min. erhitzen, bis sie dampft, ohne zu kochen.

   In diesem SchrittVollmilch 240 mlSchlagsahne (30 % Fett) 160 ml

   schwache Hitze

7. Das Muschelfleisch zugeben und bei schwache Hitze nur 1 Min. durchwärmen. Mit ein paar Tropfen Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. In Schalen füllen und mit dem beiseitegelegten knusprigen Speck und Schnittlauch bestreuen.

   In diesem SchrittZitrone ¼ Stk.Salz nach GeschmackWeißer Pfeffer nach GeschmackSchnittlauch, fein geschnitten 2 EL

   schwache Hitze