New England Clam Chowder
Die cremige Muschelsuppe der Küste Neuenglands: Sud von frischen Venusmuscheln, rauchiger Speck, zarte Kartoffeln, Milch und Sahne.
Zubereitung
Die Muscheln unter fließendem Wasser abbürsten und in kaltes Wasser legen, das so salzig ist wie Meerwasser, damit sie den Sand ausspucken. Inzwischen die Kartoffeln schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden, Zwiebel und Sellerie in 5 mm kleine Würfel. Die Muscheln mit der Hand herausheben, damit der Sand im Gefäß bleibt. Muscheln mit zerbrochener Schale oder solche, die offen sind und sich beim Antippen nicht schließen, wegwerfen.
Wasser und Muscheln in einen Topf mit 20 cm Durchmesser geben, Deckel auflegen und bei starke Hitze dämpfen. Den Topf ab und zu rütteln und die Muscheln mit einer Zange herausnehmen, sobald sie sich öffnen. Muscheln, die nach noch geschlossen sind, wegwerfen. Den Sud durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, um den Sand aufzufangen, und beiseitestellen. Das Muschelfleisch auslösen und in 1 cm große Stücke schneiden.
In diesem SchrittFrische Venusmuscheln in der Schale 800 gWasser (zum Dämpfen) 250 ml
starke HitzeDen Topf ausspülen, wieder auf den Herd stellen (20 cm) und den in 1 cm breite Streifen geschnittenen Speck bei mittlere Hitze braten, bis das Fett ausgetreten ist und die Ränder knusprig sind.
In diesem SchrittFrühstücksspeck (Bacon) 60 g
mittlere HitzeAuf mittelschwache Hitze zurückschalten, Butter, Zwiebel und Sellerie zugeben und unter Rühren dünsten, bis alles weich und glasig ist, aber keine Farbe genommen hat. Das Mehl darüberstäuben und rühren, damit es nicht mehr roh schmeckt.
In diesem SchrittButter 15 gZwiebel 140 gStaudensellerie 60 gWeizenmehl (Type 405) 2 EL
mittelschwache HitzeDen Muschelsud nach und nach angießen und dabei mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Kartoffeln, Thymian und Lorbeer zugeben, bei starke Hitze aufkochen, dann auf mittelschwache Hitze reduzieren und köcheln, bis ein Messer leicht in die Kartoffeln gleitet. Bedeckt die Flüssigkeit die Kartoffeln nicht, einen Schuss Wasser zugeben.
In diesem SchrittFestkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln 300 gFrische Thymianzweige 2 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.
starke Hitze→mittelschwache HitzeThymianstiele und Lorbeer entfernen, dann Milch, Sahne und das gehackte Muschelfleisch zugeben. Bei schwache Hitze erhitzen, bis die Suppe dampft und sich am Rand kleine Bläschen zeigen. Nicht kochen lassen, sonst kann die Milch ausflocken und die Muscheln werden zäh. Der Muschelsud ist bereits salzig, deshalb erst probieren, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
In diesem SchrittVollmilch 300 mlSchlagsahne (30 % Fett) 120 mlSalz nach GeschmackSchwarzer Pfeffer nach Geschmack
schwache HitzeDen Topf vom Herd nehmen und ruhen lassen; die Suppe dickt leicht nach und die Aromen verbinden sich. In Schalen füllen, mit Petersilie bestreuen und die Cracker dazu reichen oder zerbröselt darüberstreuen.
In diesem SchrittPetersilie, gehackt 2 ELKleine Salzcracker 30 g
Küchentipp
Zu lange gegarte Muscheln werden gummiartig: Herausnehmen, sobald sie sich öffnen, und am Ende nur noch erwärmen. Für eine dickere Chowder ein paar Kartoffelwürfel am Topfrand zerdrücken. Keine frischen Muscheln? Muscheln aus der Dose samt Saft verwenden und Schritt 2 überspringen.
Beim Camping
Ein Kocher genügt. Die Muscheln zu Hause wässern und in der Kühlbox transportieren, ebenso gut gekühlte Milch und Sahne. Wind schwächt die Flamme, und die Kartoffeln brauchen länger, deshalb kleiner schneiden (1 cm) und mit Deckel köcheln.