Wirsing-Colcannon mit brauner Butter, knusprigem Speck und Grünkohl-Chips

Zubereitung

1. Die Kartoffeln gründlich waschen und ganz, mit Schale, in einen Topf (20 cm) geben. 2 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken und das Salz zufügen. Bei starker Hitze aufkochen und bei mittlerer Hitze 28 Min. köcheln lassen. In der Schale gegart saugen sie kein Wasser, das Püree wird lockerer und aromatischer. Ein Spieß muss mühelos bis zur Mitte gleiten.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln, mit Schale, ähnlich groß 550 gSalz (für das Kochwasser) 1½ TL

   starke Hitze→mittlere Hitze

2. Währenddessen den Ofen auf 150 °C vorheizen. Die Grünkohlblätter von den Stielen streifen, mundgerecht zupfen und sehr gut trocken tupfen, mit dem Öl und etwas Salz mischen und in einer Lage auf einem Backblech verteilen. 10 Min. backen, bis sie papierdünn knusprig sind. Die letzten 2 Minuten im Blick behalten, Grünkohl verbrennt schnell.

   In diesem SchrittGrünkohl (für das knusprige Topping) 30 gNeutrales Öl 1 TLSalz nach Geschmack

   Ofen

3. Den Speck in 1 cm breite Streifen schneiden und ohne Öl in einer Pfanne (24 cm) bei mittlerer Hitze 6 Min. knusprig braten, herausnehmen und beiseitestellen. Den in 5 mm feine Streifen geschnittenen Wirsing im Speckfett 4 Min. dünsten, bis er zusammenfällt und süßlich schmeckt, dann den Herd ausschalten.

   In diesem SchrittDick geschnittener Räucherspeck (Bacon) 80 gWirsing (oder Weißkohl) 160 g

   mittlere Hitze

4. Milch, Sahne, in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln und Muskat in einem kleinen Topf bei mittelschwacher Hitze 3 Min. erwärmen, bis es am Rand dampft. Vom Herd nehmen, zudecken und ziehen lassen. Nicht kochen lassen.

   In diesem SchrittVollmilch 80 mlSahne 60 mlFrühlingszwiebeln 2 Stk.Muskatnuss 1 Prise

   mittelschwache Hitze

5. Die Kartoffeln abgießen, mit einem sauberen Küchentuch festhalten und heiß pellen. Durch eine Kartoffelpresse oder ein feines Sieb zurück in den leeren Topf drücken und bei schwacher Hitze 1 Min. rühren, damit der Dampf entweicht. Vom Herd nehmen, die kalte Butter nach und nach unterschlagen, dann die warme Sahne schluckweise, bis das Püree glänzend und weich ist.

   In diesem SchrittKalte Butter, gewürfelt 36 g

   schwache Hitze

6. Wirsing und die Hälfte des Specks unterheben und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Sofort aufhören, wenn alles vermischt ist: Gepresste Kartoffeln werden bei zu viel Rühren klebrig.

   In diesem SchrittSalz nach GeschmackWeißer Pfeffer nach Geschmack

7. Die restliche Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 2 Min. erhitzen. Sobald der Schaum sich legt, der Bodensatz haselnussbraun wird und es nussig duftet, sofort vom Herd nehmen. Das Colcannon in vorgewärmte Schalen füllen, die braune Butter in eine Mulde in der Mitte gießen und den restlichen Speck und die Grünkohl-Chips darüberstreuen.

   In diesem SchrittKalte Butter, gewürfelt 24 g

   mittlere Hitze